I CARCIOFI ALLA ROMANA

“havendoli portato carciofi sì cotti, cioè quattro nel burro et quattro col’olio…mi ha domandato, quali erano quelli che erano cotti col burro, et quelli col’olio, e jo li risposto, che li odorasse che benissimo havrebbe conosciuto…, colui allora è montato in collera et… ha preso un piatto… e me l’ha tirato… mi ha colto in questa guancia manca, dove poi restavo un poco ferito…et ha dato mano alla spada di un suo compagno che stava su la tavola“ inseguendolo per tutta l’osteria. (1604 Aprile 24)

Questo è il testo della denuncia, conservata all’Archivio di Stato di Roma, sporta da Pietro da Fosaccia, garzone all’Osteria del Moro in via della Maddalena, nei confronti di Michelangelo Merisi da Caravaggio. Mentre  leggo mi chiedo se la collera di Caravaggio fosse dovuta alla risposta del garzone o al fatto che i carciofi erano stati cucinati anche con il burro; forse il grande artista dal carattere irascibile, pur essendo lombardo, ormai apprezzava la cucina romana e i carciofi li preferiva con l’olio? Forse aveva assaggiato anche i carciofi alla giudia, famosi fin dal 1500, e la sua furia è esplosa perchè non gli sono stati  serviti? Scherzi e facezie a parte i carciofi a Roma vengono cucinati in tanti modi, ma tra le tante ricette primeggiano i Carciofi alla giudia e i Carciofi alla romana.

Sul Carciofo alla giudia  ho scritto  nel Calendario del Cibo Italiano dell’Aifb e nel blog. Del carciofo alla romana tratteremo ora. I carciofi alla romana sono un piatto prelibato e gustosissimo e di facile preparazione; l’importante è pulirli anzi, come si dice a Roma, caparli in maniera perfetta, eliminando tutte le parti dure che ne rovinerebbero la degustazione; nel video che troverete qui, è mostrato come fare.  Per questo piatto si utilizzano i carciofi romaneschi IGP, di cui Elena ha scritto esaurientemente qui.

Per preparare il carciofo alla romana quindi, dobbiamo caparlo; poi  lo immergiamo nell’acqua acidulata con succo di limone per non farlo ossidare. Lo battiamo delicatamente sul tagliere per allargarne le brattee, togliamo l’eventuale fieno, quello che a Roma viene detto pelo;  mettiamo all’interno un pezzetto di aglio, qualche foglia di mentuccia o di prezzemolo; un po’ di sale, pepe e olio di oliva. Si può anche strofinare un po’ di sale e pepe nella parte esterna. I carciofi  si dispongono a testa in giù in un tegame con  bordi alti e  dimensioni adeguate; in questo modo  i carciofi rimangano diritti e fermi durante la cottura.

Versare nel tegame olio extravergine di oliva con generosità e poi aggiungere l’acqua fino a coprire le foglie per metà. Cuocere a fuoco medio-alto coprendo la pentola con un foglio di carta paglia o carta da forno; in questo modo la carta tratterrà il vapore lasciando passare quello in eccesso. Quando l’acqua è completamente evaporata e la cottura è arrivata al punto giusto, ovvero si potranno inserire i rebbi di una forchetta nel fondo del carciofo, alzare la fiamma e far rosolare qualche istante, fino a far colorire le foglie esterne; i carciofi sono pronti per essere serviti caldi, ma sono buonissimi anche freddi e se dovessero rimanere, non riscaldateli!

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