Bignè di San Giuseppe

Per la festa di San Giuseppe, un’antichissima tradizione invitava i friggitori ad addobbare le botteghe con gusto bizzarro e sfarzoso. Anche i friggitori improvvisati occupavano le strade con le loro attrezzature per creare all’istante le frittelle di pasta lievitate.

Infatti le frittelle che ricorrono la festività di San Giuseppe erano semplicemente pezzi di pasta lievitata fritta, senza crema pasticcera o ricotta. Prendiamo i consigli da A Roma se magna così di Anna e Piero Serra:

Sempre per la festa di San Giuseppe, anche se oggi il 19 marzo è un giorno feriale abbinato alla Festa del papà, arriva un’altra golosità cui noi romani non sappiamo rinunciare: i Bignè di San Giuseppe. Un dolce strepitoso che richiede l’impiego di pasta bignè o choux: pasta cremosa che una volta cotta rende il dolce leggero e friabile e, come uno scrigno, ne contiene golosissime e vellutate creme.

Questa sua caratteristica deriva da una precottura di acqua, grasso e farina, che innescano un processo di gelatinizzazione degli amidi; poi con un’elevata aggiunta di uova, le proteine contenute vanno a legare la parte grassa presente. Una volta preparata la pasta, si dovrebbe contenere in una sac a poche ma se si è sprovvisti, o si utilizza una bustina di plastica per surgelati (che forerete solo dopo aver inserito l’impasto), oppure il caro vecchio cucchiaino, può ugualmente servire allo scopo e rilasciare quantità d’impasto grosso come una noce nell’olio bollente.

Durante la cottura le proteine si consolidano creando una crosticina intorno al dolcetto; il vapore cercando di uscire permette all’impasto di gonfiarsi.

Se la cottura della pastella è corretta, si otterranno dolcetti leggeri e friabili con un grande volume. Un’aggiunta minima di zucchero nella pastella ne favorisce la colorazione e ne esalta il sapore rendendo il dolcetto più morbido. Un’aggiunta del 50% di latte sostituendo l’acqua ne esalterà l’aroma rendendolo più dorato e morbido. Aumentando la percentuale di grasso nella pastella si otterrà un bignè più leggero e friabile; diminuendola invece sarà pesante e più coriaceo.

Una cosa è certa: i veri bignè di San Giuseppe devono essere fritti e di grandi dimensioni, per cui bandite le cotture in forno e i mignon o finger food!!!

Questa è la ricetta che di solito uso, è una ricetta casalinga che ben si adatta a tutti anche a chi non è un pasticcere professionista. Di sicuro successo farete un figurone in famiglia, e per noi questo è quello che conta!

Procedimento:

Far bollire l’acqua con burro, sale e zucchero, versare la farina in un solo colpo e girare fino a quando si asciuga tutta l’acqua e l’impasto fa un curioso rumore di sfrigolio. Spegnere far intiepidire, (questo per evitare che le uova  possano rapprendersi), e iniziare ad aggiungere le uova una alla volta con uno sbattitore elettrico a bassa velocità (io le sbatto leggermente tutte e quattro poi aggiungo il liquido un poco alla volta, si assorbono meglio all’impasto) fino ad avere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera molto densa.

Mettere ora il composto nella sac à poche o prendere l’impasto a cucchiaiate da versare nell’olio di arachidi già a 170°C. Appena versati tre o quattro bignè alla volta, abbassate leggermente la fiamma e con un cucchiaio rigiratele spesso, versando olio bollente in continuazione sulla parte di pasta che rimane esterna scoperta dall’olio. Vedrete che inizialmente si doreranno subito, rimanendo piccole, poi quando il vapore inizierà a formarsi all’interno, il bignè inizierà a gonfiarsi, prendendo la caratterista forma irregolare. Poneteli a raffreddare su carta assorbente o carta paglia sarebbe ancora meglio. Poi riempiteli con crema pasticcera.

La Crema Pasticcera di solito si prepara con soli tuorli. E’ vero che in cucina non si butta niente e tutto è riciclabile, ma a volte non si ha né la voglia e il tempo di trovare soluzioni per gli albumi. Vi propongo una crema trovata sul web (sotto il link) dove si usano le uova intere! Ottima, vellutata, facile e anche più leggera, sarà perfetta per i nostri bignè!

Crema pasticcera con uova intere

Scaldate il latte. Con le fruste montate bene le uova con lo zucchero, poi aggiungete la farina setacciata, versate il composto nel latte e rimettete nel fuoco mescolando con una frusta continuamente per qualche minuto fino alla consistenza desiderata. Aggiungete un pizzico di sale e scorza di limone a pezzi, che poi toglierete quando la crema si sarà raffreddata.

Ponete la crema in una ciotola a freddarsi coperta con pellicola trasparente a filo, per evitare che formi una crosticina gelatinosa.

Riferimenti:

La cucina Romana e del Lazio di Livio Jannattoni

La Pasticceria mignon di Antonio Guerra di Boscolo Etoile Academy

Crema pasticcera di Danita

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