A Ponza Cantine Aperte: incanto e vitigni
Author: sabrina tocchio
Antrodoco e Borgovelino
Borgo DiVino a Nemi con le migliori cantine laziali
CastelliExperience e Comune di Nemi presentano la seconda edizione di Borgo DiVino, con i migliori vini e le migliori cantine del Lazio
La manifestazione si terrà il 7 e l’8 maggio nel centro storico di Nemi. Con la partecipazione di wineOwine, FISAR e le migliori cantine della regione
Amatrice e il Lago di Scandarello
Panoramica Monti della Laga
Dopo Borbona e il Fagiolo Borbontino non poteva mancare il secondo mini tour ad Amatrice.
Non solo patria dei famosissimi spaghetti all’Amatriciana ma luogo di rara bellezza incastonato tra Umbria, Marche e Abruzzo circondata da rilievi che superano i 2400 m. con la il Monte Gorzano (la vetta più alta del Lazio) e il romantico Lago di Scandarello.
Bignè di San Giuseppe
Per la festa di San Giuseppe, un’antichissima tradizione invitava i friggitori ad addobbare le botteghe con gusto bizzarro e sfarzoso. Anche i friggitori improvvisati occupavano le strade con le loro attrezzature per creare all’istante le frittelle di pasta lievitate.
Frittata con i carciofi
Il carciofo soprattutto nel Lazio gode di un apprezzamento senza pari. Siamo consapevoli che esistono diverse varietà ma il nostro cimarolo o romanesco è il nostro simbolo! “A noi non ce toccate er cimarolo!” così mi ha detto ieri un pittoresco signore al Mercato Ostiense mentre li stava sistemando con cura. Tutti sappiamo che pulire un carciofo non è cosa da poco, bisogna avere “la mano”, l’esperienza perchè il carciofo ha delle foglie molto dure e di difficile masticazione. Personalmente l’ho sempre visto fare da mia madre e col tempo l’ho imparato anche io ma ho affinato questa tecnica andando a scuola di cucina dalla mia chef Necci Bertini che oltre a pulirlo ci ha insegnato a pulirlo benissimo, perchè al “cliente o commensale” non puoi dare in bocca delle cose da dover poi eliminare. Mamma invece da brava massaia lo “capava” bene ma senza andare troppo al cuore perchè sennò si sprecava troppo carciofo, per cui ero abituata a “ciancicare e sputare” ciò che era troppo asciutto. Il gusto che c’era però nel ciancicare e sputare!!!! Si poteva fare solo a casa, ovviamente!
Castagnole sabine morbidissime con l’olio extravergine
La ricetta di queste Castagnole sabine morbidissime con l’olio extravergine di oliva è stata tratta da un interessante libro di Maria Giuseppina Truini Palomba, una signora originaria di un paese in provincia di Rieti, Borbona. Lei ha avuto la pazienza di raccogliere, dall’Ente Provinciale del Turismo di Rieti, non solo ricette, ma anche i racconti, le piccole poesie e i ritornelli delle amate signore di paese, quelle che hanno sempre cucinato “ad occhio” senza mai seguire una ricetta scritta.
Ogni anno a Carnevale le ricette di dolci fritti impazzano nelle rete. Chiunque ha la sua ricetta più o meno di famiglia, alcuni fanno voli pindarici per cercare di essere originali con rivisitazioni di ogni tipo ma alla fine i classici vincono su tutti. Il nostro intento è quello di farvi conoscere le ricette e le storie di un tempo, quelle scovate nei vecchi libri e nei foglietti ingialliti dal tempo e dagli schizzi delle mille fritture subite.
Ecco le prove di alcune delle “fonti” da cui la signora Truini ha tratto ispirazione per il suo libro La Cucina Sabina:
Queste semplici Castagnole sabine si differenziano dalle ricette attuali perchè la parte grassa della ricetta è l’olio extravergine di oliva.
Questo è il motivo della loro morbidezza che rimane anche da fredde. Di solito il burro che si usa nelle ricette comuni dà una gran fragranza da calde, ma una volta fredde diventano dure e poco gradevoli. Provatele sono semplici e anche veloci dal momento che si formano come gli gnocchi, a tocchetti. Vi riporto la ricetta originale del libro e fra parentesi vi allego le mie modifiche
3 uova 3 cucchiai di olio di oliva (io extravergine di oliva) 5 cucchiai di zucchero 1 bustina di vanillina 1 bustina di lievito in polvere per dolci la buccia grattugiata di 1 limone 1 bicchierino di rhum farina q.b. (lo so, è complicato ma l’ho pesata per voi circa 400 g) olio di oliva per friggere (io, olio di semi di girasole)
Castagnole sabine
Preparazione delle castagnole sabine
Sulla spianatoia impastate gli ingredienti tutti insieme in modo da ottenere un composto piuttosto tenero. Mettete la pasta in un angolo della spianatoia spolverizzatelo di farina e copritela con un piatto rovesciato. Prendete ogni tanto un pezzetto e fatene dei bastoncini, come se doveste fare gli gnocchi. Tagliate ogni bastoncino a pezzetti di un paio di centimetri. Friggeteli in abbondante olio di oliva bollente (io, olio di semi di arachide). Scolateli, spolverizzateli subito di zucchero. Freddi sono più buoni che caldi.
NOTA
Nota: Come già scritto vi ho riportato la ricetta originale ma voglio aggiungere che dovete procedere al solito modo con la “fontana” di farina sulla spianatoia (non è specificato nel testo) e aggiungete tutti gli ingredienti, impastate, ma la pasta deve rimanere molto morbida quasi al limite “dell’appiccicoso”. Per far si che ciò non accada, aggiungete poca farina sulla spianatoia ma non troppa, non fatevi tentare, ne va della morbidezza del prodotto finale. Per l’olio di frittura, oggi si consiglia l’uso dell’olio di semi di girasole che ha un maggiore tenuta alle alte temperature. L’olio extravergine di oliva sarebbe il migliore ma ne penalizzerebbe il gusto e l’inevitabile pesantezza.
Minestra di broccoli con l’arzilla
In omaggio a questo Principe dell’inverno vi voglio proporre una ricetta tipica laziale, una ricetta che ho visto spesso fare in casa la Minestra di Broccoli con l’Arzilla, così si chiama a Roma la Razza, pesce di cui si utilizzano le “ali” spellate pronte per l’utilizzo. Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro. Il piatto, stranamente, non è preso in considerazione da Ada Boni, e nemmeno da Carnacina-Buonassisi. Aldo Fabrizi, invece nelle ricette in versi di Nonna Minestra, contempla la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e, quasi una variante, la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.
Minestra di Broccoli con l’Arzilla
Una ala di arzilla di 5oo g – Un broccolo da 1 kg – 3 etti di pasta – ½ kg di pomodori in scatola – 2 grossi spicchi di aglio – 3 filetti di alici Sedano e cipolla Sale, peperoncino, vino bianco e olio extravergine q.b.
Ingredienti per 6 persone:
PREPARAZIONE
Si fa cuocere l’arzilla in acqua e sale, aggiungendo sedano e cipolla. A parte Si prepara il soffritto per la minestra con solo olio e aglio a pezzettini e i filetti di acciuga. Fate rosolare e versate il broccolo già lavato e tagliato in cimette. Fate insaporire con il soffritto, aggiungete il peperoncino, un poco di sale e una spruzzata di vino bianco. Fate evaporare e aggiungete i pomodori mescolate e cuocete per qualche minuto. Aggiungete ora il brodo di arzilla, e appena giunto a cottura il broccolo potete versare la pasta. La più usata per questo piatto è quella che si chiama “gramigna” ma a Roma sono detti “cazzetti d’angelo” o pasta lunga spezzata.
Broccolo romanesco
Le Crucifere sono una grande famiglia che comprende più di 380 specie, tra cui la senape, il ravanello, il crescione e soprattutto le molte varietà di cavolo e barbabietola, dal cavolfiore al cavolo rosso o bianco, passando per i broccoli, coltivati quasi ovunque nel mondo.Ce n’è per tutti i gusti: chi trova il sapore del cavolo troppo pronunciato ha la possibilità di scegliere tra le varietà asiatiche, più delicate e dal sapore meno deciso.
Un “fiore” all’occhiello, il nostro broccolo romanesco
Amo ognuna delle loro foglie, ogni loro “cimetta”, ogni varietà. Le loro forme articolate e perfette donano bouquet di rara bellezza. Ma il mio preferito in assoluto, forse perché atavicamente ricorre da sempre nella mia vita è lui il Broccolo Romanesco. Bello, bellissimo con quel disegno piramidale, composto da tante piccole e perfette “pagode”, un verde brillante e una bontà assoluta. Adatto a mille preparazioni garantisce, grazie alla sua dolcezza, la riuscita di ogni piatto.
Questo broccolo è conosciuto in tutta la campagna romana da tempo remoto. Era considerato sacro dai Greci e i Romani, lo utilizzavano per curare le più svariate malattie mangiandolo crudo per assorbire meglio l’alcool prima dei banchetti, mentre le foglie pestate medicavano ulcere e ferite.
Nel 1834 Giuseppe Giacchino Belli nel suo sonetto “Er Testamento der Pasqualino” definisce l’ortolano “Tozzetto” detto alla romana “torso de broccolo”, definito così perché coltivava e vendeva i Broccoli Romaneschi.
Anche Pellegrino Artusi, critico letterario enogastronomico del 1800, consiglia in una sua memoria una ricetta fatta appunto con il Broccolo Romanesco.
Riferimenti storici della coltivazione e della vendita del Broccolo Romanesco sono stati rinvenuti in antichi libretti colonici, nei quali è riportato l’importo ricavato dalla loro vendita.
Oggi il prodotto, oltre che essere utilizzato nelle più svariate ricette culinarie, è anche fonte di ispirazione per il design grazie all’armoniosità e perfezione delle sue forme.
Ho trovato una curiosità che non faccio fatica a comprendere, vista la complessità di forme che assume questo broccolo. La curiosità sta nella successione di Fibonacci nel Broccolo Romanesco.
Essì avete capito bene: il Broccolo Romanesco ha la forma tipica di un frattale, una complessa figura geometrica che si ripete nella sua forma allo stesso modo su scale diverse, e dunque ingrandendo una qualunque sua parte si ottiene una figura simile a quella di partenza. Qualsiasi cima si stacca dal corpo principale somiglia da sola ad un broccolo mini infatti non importa quale parte del frattale ingrandisci, perché sembrerà sempre una versione piccola dell’immagine grande.
Affascinante! Una precisione matematica come questa regalata dalla natura.
Come è possibile che i broccoli imitino una serie numerica? Se si osserva bene questo ortaggio si nota che ha una forma a spirale che parte dal centro. Tutte le piccole cime sono posizionate intorno a questa spirale: una serie di archi con raggi che seguono la successione di Fibonacci (ovvero un numero della successione omonima composta da numeri interi positivi in cui ciascuno è la somma dei due precedenti: 0, 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13 e cosi via).
Sarà un pò empirica come interpretazione ma certo è che la complessità del disegno di questo ortaggio è indiscutibile.
Scegliere un Broccolo Romanesco fresco e turgido è cosa piuttosto semplice l’importante è che le foglie esterne siano croccanti ed aderenti alla testa, che a sua volta deve essere grossa e priva di macchie scure. Un bel colore verde brillante vi rapirà nella scelta!
Le zone di produzione sono quelle laziali per eccellenza e fra queste troviamo a segnalazione del sito della Regione Lazio Roma (RM); Santa Marinella (RM); Trevignano Romano (RM).
Nel comune di Albano Laziale esiste, poi, una varietà di broccolo romanesco dall’infiorescenza più grossa denominata “broccolo di Albano” o “broccolo capoccione”.
Nel disciplinare della Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Viterbo abbiamo il Cavolfiore Bianco e il Cavolo Romanesco della Tuscia Viterbese nello specifico le zone di Tarquinia, Montalto di Castro, Canino e Monteromano e la zona di Viterbo ed i comuni restanti.
Note sono le proprietà nutrizionali ma è bene ricordare che con la stagionalità a favore questo ortaggio ha un basso contenuto di calorie e un potere saziante che lo rendono perfetto per chi sta a dieta. Ma più importante è il contenuto di vitamina C e calcio e di isotiocianati, composti fenolici dai marcati effetti benefici.
Hanno un basso contenuto di sodio e sono utili per chi soffre di pressione arteriosa. Contengono vitamina C e calcio e sono considerati degli antitumorali. Secondo degli studi effettuati dall’Università della California, il broccolo può aiutare ad invecchiare meglio: infatti, il sulforafano, sostanza contenuta nei broccoli, fa si che vengano inibiti i geni responsabili dell’invecchiamento delle cellule.
I periodo di semina è da luglio ad ottobre. I periodo di raccolta è da novembre a febbraio.
In omaggio a questo Principe dell’inverno vi voglio proporre una ricetta tipica laziale, una ricetta che ho visto spesso fare in casa la Minestra di Broccoli e Arzilla, così si chiama Roma la Razza, pesce di cui si utilizzano le “ali” spellate pronte per l’utilizzo. Un piatto della grande cucina popolare romana che si fa sempre più raro. Il piatto, stranamente, non è preso in considerazione da Ada Boni, e nemmeno da Carnacina-Buonassisi. Aldo Fabrizi, invece nelle ricette in versi di Nonna Minestra, contempla la “Pasta e piselli cor brodo de pesce” e, quasi una variante, la “Pasta e broccoli cor dado de pesce”.
Riferimenti:
http://www.davverostrano.com/2014/08/la-successione-di-fibonacci-nel-broccolo-romano.html
La Cucina Romana e del Lazio, Livio Jannantoni; Newton Compton Editori
Regione Lazio http://www.parchilazio.it/prodotti-1583-broccolo_romanesco
Ricette Tipiche con Broccolo Romanesco
Minestra di Broccoli con l’Arzilla
Broccoli Romaneschi cotti a crudo
Fritto di Broccoli in pastella
Maccheroni con Broccoli Romaneschi
Il Fagiolo Borbontino P.A.T.
Il prezioso Fagiolo Borbontino essiccato
