Baccalà alla romana, o baccalà in guazzetto o in umido… tre denominazioni che rappresentano lo stesso piatto. Non differisce molto da altre ricette simili, come ci dice anche Ada Boni, ma come le altre è di una bontà indiscussa! Indispensabile per essere “alla romana” è l’aggiunta di uvetta sultanina e pinoli.
Baccalà alla romana o in guazzetto
Preparazione
- Tagliare il baccalà togliendo la parte centrale che contiene le spine. Infarinarlo, friggerlo in olio di semi di arachide, scolarlo e metterlo da parte su carta assorbente e al caldo.
- In un’ampia padella versare l’olio con lo spicchio di aglio. Insaporirlo e toglierlo. Aggiungere le cipolle tagliate a spicchi e lasciar cuocere a fuoco dolce fino a che diventano tenere.
- Aggiungere pinoli e l’uvetta sultanina. Mescolare bene e ricoprire con i pomodori pelati schiacciati con una forchetta (o “Sfragnati” con le mani… alla romana), sale e pepe e lasciar cuocere. Se occorre aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
- A questo punto unire il baccalà messo da parte e lasciar insaporire qualche minuto.
Il baccalà, ovvero il merluzzo che vive nelle acque fredde dell’Atlantico o del Pacifico settentrionali oppure nei mari artici. Mantiene questo nome solo da vivo, fino a che resta nelle acque. Una volta pescato cambia il suo status e a seconda di come viene conservato diventa “baccalà” o stoccafisso. Baccalà è il nome di derivazione fiamminga “Kabeljaw” che significa bastone di pesce. In questo caso il pesce, appena pescato e pulito, viene collocato in un barile e coperto di sale. Questa procedura permette di tirare fuori l’acqua dalle carni del merluzzo e essiccarlo per poterlo conservare a lungo. Altro sistema di conservazione del merluzzo è l’essiccazione all’aria fredda e in questo caso viene chiamato “stoccafisso”, cioè bastone di legno, in relazione all’aspetto e alla durezza che assume una volta essiccato. Prima di essere cucinati hanno bisogno di una lunga permanenza in acqua fredda per poter eliminare il sale dal baccalà oppure per reidratare le carni dello stoccafisso.
CONSIGLI PER UNA GIUSTA DISSALATURA
Ancora oggi molti negozianti offrono in vendita il venerdì baccalà ammollato. Tipicamente nel Lazio si trova insieme ai ceci.
Ma se decidiamo di acquistare un trancio ancora da ammollare, queste sono le procedure per assaporarne le carni che nulla hanno da invidiare al pesce fresco:
- Sciacquare sotto l’acqua corrente il sale visibile.
- Immergere completamente il baccalà in una capiente bacinella piena di acqua fresca, che dovrà essere rinfrescata e ricambiata molto spesso. Generalmente sono sufficienti 48 ore di ammollo.
- Per essere certi della completa dissalatura, visto che il processo non è uniforme, ma procede dall’esterno verso l’interno, è bene assaggiarlo.
- Per accelerare i tempi si può dividere il baccalà in tranci prima di procedere alla dissalatura.
- È consigliabile aumentare i tempi di dissalatura per preparazioni che prevedono cotture veloci. In questo caso permettiamo alle gelatine ossee di distribuirsi nella polpa rendendola più morbida.
Mercato del pesce al Portico d’Ottavia
Del merluzzo, come del maiale, non si spreca niente!
- In Norvegia, la testa viene bollita, la lingua è considerata prelibatezza, le guance si consumano fritte con la pastella.
- Le uova ancora nella loro sacca, vengono bollite e affettate.
- Chi da bambino non ha dovuto mandar giù l’olio di fegato di merluzzo per la ricchezza delle sue vitamine? (almeno ai miei tempi!)
- Lo stomaco è molto apprezzato in Giappone, dove una volta farcito con altri pesci, viene usato per il sushi.
- In Islanda, quando non si potevano ancora coltivare o importare i cereali per il pane, era molto apprezzata la pelle fritta, arrostita o spalmata di burro che sostituiva il pane.
- La pelle, nelle cotture a bassa temperatura, è ottima per la maionese di pesce…
- L’intestino macinato è molto usato come mangime negli allevamenti di salmone.
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