I CARCIOFI ALLA GIUDIA

I carciofi alla giudia, piatto della cucina ebraico romanesca, forse il più famoso, era già largamente celebrato e apprezzato nel 1500. Documenti di quel periodo ci mostrano che gli ebrei romani erano forti consumatori di carciofi preparati alla “giudia”, piatto per cui erano già rinomati.

In un manoscritto, presumibilmente del ‘500, che appartiene ad Ariel Toaff, si trova questa annotazione scritta a mano della ricetta dei carciofi alla giudia.
“I carciofani sono boni pigliandoli nella loro stagione, la qual comincia a Roma a mezzo febraro e dura per tutto giugno. Per farli alla giudea se devono mondare e poi tagliare le cime delle foglie pungenti e dure in foggia de spirale, e cussì se lascieno le parti più tenere e bianche. E poi frigendole in oglio bogliente nella patella, rimanendo teneri i pedoni d’essi carciofani, se copronno con pevere, sale overo sugo de melangole.”

La cucina giudaico-romanesca, cui appartengono i carciofi alla giudia, è il risultato di un’intelligente apertura nei confronti delle culture circostanti, non  soltanto un recepire passivamente le tradizioni di altri popoli ma uno scambio reciproco con risultati a volte sorprendenti. La cucina ebraica, in Italia, risente  fortemente del particolarismo locale e regionale che ha prodotto tuttavia moltissimi piatti e sapori particolarissimi, frutto anche dell’isolamento nei ghetti. Il ghetto romano fu istituito da Paolo IV nel 1555 con la bolla Cum nimis absurdum; gli ebrei furono costretti a risiedervi e indossare un cappello di color glauco per essere riconoscibili.

Veduta dell’interno del Portico d’Ottavia nel ghetto romano. G.B. Piranesi

Nel ghetto, gli ebrei romani vennero a contatto con gli esuli ebrei spagnoli espulsi da Isabella di Castiglia, quelli siciliani espulsi dagli Aragonesi, vissuti a contatto con le civiltà islamiche.

L’ incontro tra il gusto alimentare condizionato dall’ambiente di origine e la cucina ebraica di una comunità di antico stanziamento, sensibile alla cultura romana, nasce la cucina giudaico romanesca. Una cucina che cercava di nobilitare gli alimenti a buon mercato reperibili;  che doveva rispettare  i ferrei limiti che il governo pontificio aveva posto anche nella dieta alimentare degli ebrei; che doveva seguire l’insieme di norme, prescrizioni e divieti, la kasherut, che regola la cucina ebraica.

Kasher significa adatto e indica quei cibi che si possono consumare perché conformi alle regole. Questo insieme di norme non ha penalizzato la cucina ebraica ricca di estro e fantasia, ha però guidato alcune scelte. Ad esempio, il divieto di cuocere carne insieme ai latticini,  burro o panna, ha portato ad utilizzare olio e grasso di oca o  gallina.

Nella cucina ebraica romana si usa quasi esclusivamente l’olio di oliva, sia per il condimento che per la cottura. I fritti in olio sono un vanto di questa cucina; i carciofi alla giudia uno dei piatti più apprezzati e conosciuti.

Per i carciofi alla giudia servono i cimaroli romaneschi IGP, di cui Elena ha scritto esaurientemente. Il carciofo fresco deve avere capolino sodo al tatto, senza macchie e con brattee, “foglie”, serrate; gambo duro, preferibilmente grande, segno di vigore della pianta e  di tenerezza, senza parti gialle e con foglie verdi. Nella preparazione dei carciofi alla giudia la “capatura” è fondamentale; nel video è illustrato il procedimento per ottenere il tipico taglio a rosa.

Ricetta dei Carciofi alla giudia

Procedimento

Per preparare il carciofo alla giudia quindi, dobbiamo “capare”  il carciofo. Togliamo le foglie verdi e dure fino alle prime foglie giallo-rosate alla base; poi lo facciamo ruotare lentamente con la mano sinistra;  con la mano destra facciamo penetrare la lama di un piccolo coltello ben affilato nelle foglie del carciofo. Così il taglio si effettua a spirale, eliminiamo la parte dura e conserviamo la parte tenera. Lo immergiamo poi, nell’acqua acidulata con succo di limone per non farlo ossidare. Li scoliamo, li asciughiamo, poi li battiamo delicatamete tra loro o sul tagliere per allargane le brattee.

La cottura dei carciofi alla giudia prevede più fasi, nel video sono illustrati tutti i passaggi.

Immergiamo i carciofi  in abbondante olio di oliva ben caldo, adagiandoli di lato e girandoli un paio di volte. Quando saranno quasi cotti, ovvero si potranno inserire i rebbi di una forchetta nel fondo del carciofi, li togliamo; allarghiamo le foglie con l’aiuto di una forchetta fino ad aprirle completamente e li rimettiamo nell’olio bollente. Quando son ben dorati, li estraiamo infilzandoli con una forchetta, li spruzziamo con acqua gelata e li facciamo cuocere per un minuto ancora. I carciofi alla giudiaono pronti, dorati e croccanti, da servire caldi.

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