Carciofini sotto olio

Nel reatino i carciofi sotto olio, specialità del luogo, accompagnano come usanza la mortadella di Campotosto un salame crudo di carne di maiale ripetutamente passato alla macchina sino a ricavarne una pasta molto fine caratterizzata da un unico grosso e bianco lardello.

Come quasi in tutte le ricette, ognuno ha poi la sua versione e così, anche dei carciofini sotto olio esistono svariate interpretazioni e rivisitazioni; comune denominatore ovviamente l’invasare i carciofi con olio extra vergine di oliva, ma la cottura ha diverse proposte. C’è chi cuoce i carciofini in acqua e aceto ( normalmente nel rapporto 1:1), chi invece li cuoce in aceto e vino bianco (vino bianco 1/4 rispetto all’aceto) ed io invece vi propongo un’ulteriore versione: i carciofini sott’olio cotti in olio/aceto.

Il gusto dei carciofini sotto olio cotti così, è particolarissimo ed i carciofini si mantengono tenerissimi. Provate per credere! E… pulire i carciofini non è poi così impossibile e lunghissimo, basta che vi attrezziate di guanti monouso, limone e barattoli sterilizzati in cui invasarli.

Pulite i carciofini eliminando le foglie esterne più dure – arrivate proprio dove le foglie sono tenere – tagliate via le punte (anche quelle interne se ci sono) ed eliminate la parte più dura sul fondo dei carciofi dando la forma “a punta”.
Raccogliete via via i carciofini in una ciotola riempita di acqua acidulata con succo di limone.

Quando tutti i carciofini sono puliti, divideteli – più o meno – a seconda della dimensione.
Scaldate in un tegame l’olio e l’aceto ed il sale, portate a bollore e tuffate i carciofini lasciandoli cuocere dai 5 agli 8 minuti a seconda della dimensione; toglieteli mano mano con un ramaiolo e metteteli a testa in giù nello scolapasta sino a quando saranno completamente freddi.

Invasate  i carciofini pigiandoli bene fra loro, coprendoli completamente con dell’ottimo olio di semi e pressando adoro ogni aggiunta di olio;  aromatizzate con grani di pepe e origano.
Lasciate passare almeno 8 -12 ore prima di chiudere ermeticamente i barattoli perché l’olio si deve assestare e potrebbe servire un rimbocco.

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