Un territorio ricco di allevamenti, pastorizia, pesca, può solo regalarci tanta gioia nel preparare tante ricette locali, tradizionali, innovative, ingegnose. Noi le stiamo provando e condividendo con voi, anche sul nostro magazine!
Laziogourmand oggi vuole contribuire al Calendario Italiano del Cibo insieme all’AIFB e all’Ambasciatrice Cristiana Di Paola, festeggiando la Giornata Nazionale della Coratella coi Carciofi. Questa piatto della tradizione romana sarà inserito nella Settimana del Quinto Quarto dove sempre Cristiana Di Paola ci ha descritto e raccontato un pezzo della nostra storia gastronomica legata alle interiora. Continue Reading
I fagioli con le cotiche sono un piatto tipicamente romano! Quando porti in tavola i “fascioli” co’ le cotiche… arriva subito l’allegria e in un batter d’occhio tutti dimenticano diete, gastriti, gonfiori… Prima si mangiano e poi ci si pensa! E sì! Perché almeno una volta fatemi sedere in tavola e gustarmi questa bontà senza “pensieri malsani”!!
Il carciofo soprattutto nel Lazio gode di un apprezzamento senza pari. Siamo consapevoli che esistono diverse varietà ma il nostro cimarolo o romanesco è il nostro simbolo! “A noi non ce toccate er cimarolo!” così mi ha detto ieri un pittoresco signore al Mercato Ostiense mentre li stava sistemando con cura. Tutti sappiamo che pulire un carciofo non è cosa da poco, bisogna avere “la mano”, l’esperienza perchè il carciofo ha delle foglie molto dure e di difficile masticazione. Personalmente l’ho sempre visto fare da mia madre e col tempo l’ho imparato anche io ma ho affinato questa tecnica andando a scuola di cucina dalla mia chef Necci Bertini che oltre a pulirlo ci ha insegnato a pulirlo benissimo, perchè al “cliente o commensale” non puoi dare in bocca delle cose da dover poi eliminare. Mamma invece da brava massaia lo “capava” bene ma senza andare troppo al cuore perchè sennò si sprecava troppo carciofo, per cui ero abituata a “ciancicare e sputare” ciò che era troppo asciutto. Il gusto che c’era però nel ciancicare e sputare!!!! Si poteva fare solo a casa, ovviamente!
Le lenticchie sono state per secoli una delle basi dell’alimentazione delle nostre popolazioni, in particolare del centro sud.
In Italia sono coltivate molte varietà di lenticchie, ma quella di Onano è unica nel suo genere grazie al rispetto della natura del territorio in cui cresce e le sue eccezionali proprietà organolettiche che la rendono particolarmente preziosa.La lenticchia di Onano gode del marchio De.Co, “Denominazione comunale di origine” e riconosciuta come uno dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani presidi di Slow Food.
La tradizione vuole che il primo giorno dell’anno non manchino sulla tavola perché, come dice Giggi Zanazzo in “Usi, costumi e pregiudizi del popolo di Roma”: “A Roma, er primo dell’anno se màgneno le lenticchie e l’uva; perché chi mangia ‘ste du’ cose, dice, che conta quatrini tutto l’anno.”
Puntualmente quindi, l’ultimo giorno dell’anno si cucinano per mangiarne un po’ subito dopo la mezzanotte!
Ingredienti
400 g di salsicce
200 g di lenticchie di Onano
200 g di polpa di pomodoro
1 Carota
1 Cipolla piccola
1 costa di sedano
½ bicchiere di vino bianco
1 foglia di alloro
2 spicchi di aglio
q.b. di olio extra vergine di oliva
q.b. di sale e pepe
Lavare accuratamente le lenticchie, metterle in una pentola bassa e larga, coprirle di acqua fredda, aggiungere uno spicchio di aglio e la foglia di alloro. Farle cuocere per circa 30 minuti a fiamma bassa in modo che l’acqua sobbolla. Durante la cottura aumenteranno quindi si dovrà aggiungere acqua bollente per mantenerle sempre coperte di liquido. Salare verso la fine della cottura.
Nel frattempo preparare un soffritto con carota, cipolla, sedano tritati e uno spicchio di aglio che poi andrà tolto. Aggiungere le salsicce dopo averle bucherellate, farle rosolare e poi sfumare con il vino. Quando il vino sarà del tutto evaporato versare il pomodoro, salare, pepare e far cuocere a fiamma bassa. Dopo un quarto d’ora circa unire le lenticchie lessate e continuare la cottura per 15/20 minuti circa, aggiungendo eventualmente un po’ di liquido di cottura se dovesse servire.
Ed eccolo finalmente il trittico ricomposto per una delle specialità della cucina romana: il pollo coi peperoni alla romana!
E per dirla con la sora Lella:“A me er pollo me piace fatto alla romana! Fatto co’ li peperoni! E se Napoleone veniva a Roma, Napoleone magnava er pollo che je facevo io, sta tranquillo!
Il pollo in padella alla romana è una preparazione tipica della cucina romana. Anche se Ada Boni riconosce che si tratta di una gustosa specialità romana, nella sua raccolta lo chiama semplicemente “pollo in padella”, mentre l’appellativo “alla romana” gli è riconosciuto da Giaquinta e Carnacina.
La ricetta consiste, semplicemente, in uno spezzato di pollo al pomodoro. Vi riporto la ricetta tipica.
Il termine “burino”, in dialetto romanesco si riferisce al contadino, colui che viene dalla campagna. Oggi è anche sinonimo di persona rozza, a volte volgare.La frittata alla burina, piatto preparato con i tipici prodotti della campagna romana, lattuga e pecorino, porta alla mente proprio i contadini. Erroneamente si pensava che provenisse da “buro – burini”, cioè burro, venditori di burro. In realtà da una ricerca più attenta salta fuori che deriva dal latino “buris-is”, ovvero il manico dell’aratro in riferimento ai braccianti della Romagna, all’epoca dell’appartenenza al territorio dello Stato Pontificio, ingaggiati come lavoratori stagionali nell’Agro Romano, come riporta Fernando Ravaro nel suo “Dizionario Romanesco” un’opera con oltre 11.000 voci, 18.000 citazioni di autori di ogni tempo, più di 7000 locuzioni e forme tipiche, frutto di un ventennio di studi, osservazioni, ricerche. E quindi mi fido!
Doverosa precisazione – prima di darvi la ricetta del lesso alla picchiapò – nel segnalare la differenza tra lesso e bollito.
Lesso: è così definita la carne dopo averne estratto il brodo. Si prepara sul gas una pentola con gli odori classici, l’acqua fredda e si immergono il muscolo di manzo e un osso, di solito il ginocchio, così si ricava un profumato e saporito brodo a discapito della carne. Bollito: stesso procedimento del lesso ma la carne, (parti più nobili) viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire creando così una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne succulenta e morbida.
Il saltimbocca alla romana è l’unico secondo piatto, nella cucina nazionale, a poter vantare una ricetta discussa e approvata da un’assemblea di cuochi, riuniti in “Costituente”. Ciò avvenne nel lontano 1962, a Venezia, nel salone centrale di palazzo Grassi.
In questa sede i cuochi aderenti all’associazione di categoria decisero di discutere le ricette, frase per frase un pò come si fa in Parlamento per gli articoli di legge. Il relatore che si occupò della ricetta del saltimbocca fu Luigi Carnacina, ex direttore di grandi alberghi, esperto di cucina e autore di molti ricettari. La parola saltimbocca è uno di quei nomi fantasiosi che il pubblico accetta volentieri per ciò che evoca ed è caro, per questo motivo, ai gestori dei ristoranti. Una preparazione facilissima ma molto gustosa ecco da qui il nome…un pò come dire uno tira l’altro! In pratica uno di quei piatti dove elaborando pochissimi ingredienti si riesce a rendere saporite delle fettine di carne magra. Se lo vediamo nell’ottica attuale possiamo affermare che il saltimbocca è una specie di precursore del fast food, inserito più per il nome che per la sostanza, nella cucina laziale.
