Coratella d’abbacchio coi carciofi

Laziogourmand oggi vuole contribuire al Calendario Italiano del Cibo insieme all’AIFB e all’Ambasciatrice Cristiana Di Paola, festeggiando la Giornata Nazionale della Coratella coi Carciofi. Questa piatto della tradizione romana sarà inserito nella Settimana del Quinto Quarto dove sempre Cristiana Di Paola ci ha descritto e raccontato un pezzo della nostra storia gastronomica legata alle interiora.

Tempo di carciofi, tempo di carciofi romaneschi e sulle nostre tavole non può mancare la coratella d’abbacchio coi carciofi. Un piatto che parla di Roma, un piatto dai sapori forti ma equilibrati, un piatto di velocissima preparazione. La coratella d’abbacchio coi carciofi unisce gli elementi simbolo della cucina romanesca:

• la coratella – il nome deriva dal termine “corata” – ed è l’insieme delle interiora di abbacchio, agnello o capretto; nell’agnello possono essere presenti anche le animelle o timo, ghiandola che scompare con il crescere dell’animale.
  La coratella fa parte della cucina del “quinto quarto”, storicamente lo scarto, la “bassa macelleria”, con il quale i “vaccinari” del mattatoio di Testaccio addetti allo scuoiamento dei bovini, venivano “pagati”.  Fulcro della gastronomia povera romesca, la cucina del quinto quarto, rappresentava per gli antichi romani un’autentica prelibatezza, proibita e ricercata essendo gli animali macellati solo quando inutili; da cucina del recupero è diventata con il tempo, con lo sviluppo della vita urbana, un vero e proprio culto romano.
• l’abbacchio – dal vocabolario romanesco di  Chiappini “si chiama abbacchio il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato; agnello, invece, il figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato”. La denominazione è tipicamente laziale, tanto che, continua Chiappini, “a Firenze non si fa distinzione, l’uno e l’altro si chiamano agnello”.
  E’ abbacchio romano IGP l’agnello nato, allevato e macellato nel territorio del Lazio.
  “Gli agnelli, maschi e femmine, devono appartenere alla razza Sarda e suoi incroci, Comisana e suoi incroci, Sopravissana e suoi incroci, Massese e suoi incroci, Merinizzata italiana e suoi incroci. La macellazione deve essere effettuata su agnelli maschi o femmine, tra i 28 ed i 40 giorni d’età, il cui peso, dopo la macellazione, non deve superare gli 8 kg. Le carni devono essere di color rosa chiaro, con grasso di copertura bianco; le carni devono presentare una tessitura fine e una consistenza compatta, leggermente infiltrate di grasso.”
• il carciofo romanesco di cui Elena ne ha scritto in modo esaustivo e che, nella sua versione di Carciofo alla giudia è stato oggetto di una delle Giornate Nazionali del Calendario del Cibo Italiano di AIFB e a questi due bellissimi articoli vi rimando.

La coratella può essere cucinata anche da sola ma la sua morte, in questo periodo in cui i carciofi romaneschi sono al massimo del loro splendore, è cucinarla con i carciofi; le due ricette non differiscono se non per l’aggiunta finale dei carciofi.
I tempi di cottura sono velocissimi e separati per polmone, cuore e fegato, di conseguenza è meglio, prima di cuocere la carne preparare i carciofi.
Una coratella intera normalmente pesa intorno agli 800/900 g, quella che ho trovato questa volta è un po’ più piccina e pesava circa 600 g; sono ben facilmente distinguibili le parti che la compongono:

Preparazione della coratella d’abbacchio coi carciofi

Cuocete per prima cosa i carciofi: 
eliminate le foglie esterne più dure e la parte esterna, più legnosa del gambo; riducete i carciofi in cinque o sei spicchi , tuffandoli via via che sono pronti in una bacinella acidulata con del succo di limone.
Solateli bene e trasferiteli in una padella in cui avrete scaldato un filo di olio extra vergine di oliva (io) burro o strutto se preferite; manteneteli su fiamma brillante e se si dovessero colorire troppo prima della cottura, bagnateli con due dita di acqua.
Salate e pepate a metà cottura e spegnete il fuoco quando i carciofi sono ancora belli croccanti.
Cuocete ora la coratella: 
separate polmone cuore e fegato ed eventualmente la trachea; riducete ogni parte in piccoli pezzetti o striscione, mantenendole però distinte fra di loro.
Se si utilizza la trachea questa va accuratamente lavata facendo scorrere l’acqua fresca all’interno e poi tagliata a piccole rondelle.
Scaldate in una padella il grasso che preferite – la ricetta originale vuole lo strutto – e quando è caldissimo unite il polmone; mantenendo la fiamma vivace fatelo cuocere.
Quando è cotto sentirete un sibilo caratteristico, inconfondibile ed impossibile non sentirlo, unite allora il cuore ed eventualmente la trachea, lasciate cuocere pochissimi minuti; salate pepate e unite per ultimo il fegato ed i carciofi.
Cuocete il tempo necessario – pochissimi minuti – mescolando continuamente, salate ancora; sfumate con  un dito di marsala o, se preferite, unite alla fine un goccio di succo di limone.
Servite la coratella d’abbacchio coi carciofi guarnita con le foglie di prezzemolo tritate a coltello. Io ho usato la mentuccia romana 😉

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