Fiori di zucca con mozzarella e acciughe

I fiori di zucca con mozzarella e acciughe fanno parte dei piatti più conosciuti della cucina romana, moltissime osterie o ristoranti lo propongono come piatto d’entrata.

I fiori vengono farciti con la mozzarella, una volta si usava il pecorino fresco di pochi giorni, e con le acciughe, poi fritti dopo averli immersi nella pastella che li renderà croccanti.
Il fritto viene molto usato nella cucina romana, un modo per utilizzare e rendere appetitose le parti meno nobili degli animali macellati, cui si aggiunge il baccala fritto, la mozzarella in carrozza, le verdure fritte, i “pezzetti”, i fiori di zucca.

Talmente buono da mandare in estasi Paul Valéry e far definire a Henry de Régnier il profumo delle fritture nello strutto, effluvi degni dell’odorato degli dei.
Nelle osterie romane i fritti, in particolare quelli vegetali, i “pezzetti”, hanno sempre avuto un ruolo fondamentale. Come ci ricorda Ada Boni, i “pezzetti” erano una frittura con la pastella fatta con piccoli pezzi di ortaggi, baccalà, zucca, venduti a “cinque pezzi un soldo”: “Il friggitore maestosamente dall’alto del suo…trono, dinanzi al quale si allineavano le monumentali scola-frittura stagnate, prendeva un foglio di carta, spesso scritta!, la metteva sulla mano sinistra, ci faceva una specie di conca, nella quale deponeva, prendendoli, naturalmente, con le mani, i pezzetti.”
I fiori di zucca con mozzarella e acciughe appartengono, insieme ai carciofi alla giudia e ai filetti di baccalà, alla cucina ebraico-romanesca.
La pastella si può fare, come suggerisce Ada Boni, con farina acqua e sale e unendo gli albumi montati a neve prima di friggere, oppure la pastella lievitata che io preferisco.

Procedimento

Per la pastella
Mescolate con una frusta tutti gli ingredienti e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2h oppure in frigorifero per 8-10h.

Per i fiori di zucca
Lavate i fiori di zucca, attenzione sono molto delicati, togliete il pistillo e le foglioline esterne. Metteteli capovolti in uno scolapasta per farli asciugare. Nel frattempo diliscate le acciughe o utilizzate quelle sott’olio, e tagliate a pezzetti la mozzarella. Aprite i fiori e introducete all’interno un filetto di acciuga e un pezzo di mozzarella. Per non far fuoriuscire il ripieno in frittura, si possono “avvitare” leggermente nella parte superiore, io non lo faccio e con un po’ di attenzione il ripieno rimane tutto all’interno.
Scaldate l’olio in una padella profonda, quando raggiunge i 170°C, immergete i fiori nella pastella e metteteli nella padella, girateli una sola volta.
E’ necessario friggere pochi pezzi per volta, altrimenti, la temperatura dell’olio si abbassa e alzare la fiamma appena immersi nell’olio per riportarla velocemente a temperatura, poi abbassare la fiamma e completare la cottura. Saranno pronti quando avranno assunto un bel colore dorato scuro. Toglieteli dalla padella e metteteli su carta paglia o carta da fritti per togliere l’unto in eccesso. Servite caldissimi!

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