La cucina del Lazio

La cucina del Lazio ha subito, come in tutta Italia, una forte contaminazione della cucina tradizionale.
Assistiamo oggi a grandi cambiamenti rispetto a ciò che era la cultura gastronomica propria della nostra bella penisola. Tale fenomeno si riscontra maggiormente nei grandi centri urbani. La posizione centrale del Lazio ha molto probabilmente favorito  questa cosiddetta “contaminazione” dalle regioni circostanti, che a dire il vero spesso ha anche ingentilito quegli aspetti più ruvidi di alcuni piatti preparati a Roma e nel resto della nostra regione. Ma non solo questo. Anche l’aumentato tenore di vita ha portato all’uso di prodotti che in altri tempi era pressoché impensabile potessero raggiungere le nostre tavole,  e non ultima la presenza di una  popolazione sempre più multietnica ha fatto conoscere una cultura gastronomica internazionale apprezzata e sperimentata nelle nostre cucine.

La mitica “Sora Gina” nello storico mercato di Campo de’ Fiori a Roma

Ma in Lazio Gourmand si parla sì di cucina del Lazio, ma di cucina tradizionale del Lazio: ricette tramandate di famiglia in famiglia; rivalutazione di quei prodotti tipici del nostro territorio che non vogliamo siano dimenticati; la stagionalità degli ortaggi e della frutta, per assaporarne tutto il sapore intenso, spiccato, che rievoca i sapori genuini dell’infanzia. Perché il Lazio ha tanto da raccontare, da riscoprire, da tramandare. E noi ci  proveremo con tutta la passione che ci contraddistingue.

La tradizione della gastronomia del Lazio spesso è identificata in quella romana, anche se bisogna ammettere che i piatti tipici della cucina romana spesso sono contaminati o “rubacchiati” sapientemente, dalle regioni vicine. Qualche esempio? I tanto amati spaghetti all’amatriciana traggono la loro origine dal vicino Abruzzo, in quanto Amatrice apparteneva a quella regione, e solo più tardi passò sotto la provincia di Rieti. Per non parlare delle antichissime preparazioni portate dalla cucina ebraica, tant’è che uno dei piatti più amati a Roma sono i rinomati carciofi alla “giudia”. Questi tanto per citarne alcuni. Ma un merito il Lazio lo avrà pure, o no? Pensiamo che il merito sia dovuto alla divulgazione che la cucina laziale ha avuto in tutto il mondo, alla capacità  di far sue alcune ricette, migliorandole e soprattutto la grande inventiva nel creare piatti con quello che veniva considerato “scarto” dalle cucine dei nobili. “Più se spenne e peggio se magna” si usava dire… Certo oggi quei piatti poveri se li fanno anche pagar cari!!!

E allora parliamo un po’ di questa cucina nostrana.

Quello che sappiamo per certo è che il nostro popolo non si è lasciato mai tanto influenzare dagli intingoli di importazione. Tanto per capirci: sulle tavole dei ricchi spiccavano salse, spezie varie di importazione. La cucina laziale era invece quella che si inventava giorno dopo giorno, quella che la gente con pochi mezzi a disposizione riusciva a creare e portare in tavola. Soprattutto ortaggi e quelle parti di animali che si compravano a due soldi ai macelli … il famoso quinto quarto! E piatti straordinari sono passati alla storia: la coda alla vaccinara, i rigatoni con la pajata, la coratella d’abbacchio con i carciofi…

Ci sono ricette che da secoli mantengono tutta la loro integrità, passate di generazione in generazione e noi ne scoveremo alcune che stanno scomparendo e che invece cercheremo di riproporle e di  rivalutarle.

La cucina popolare non è altro che lo specchio del suo passato, delle sue tradizioni, del suo retaggio culturale e bisogna conservarlo con cura e continuare a tramandarlo ai nostri figli.

Il nostro è un territorio fortunato in termini di produttività: campagne rigogliose e colline ci regalano ottimi prodotti ortofrutticoli, olio e vino che vantano anche prodotti dop, doc e igp: la pastorizia con i suoi formaggi, ricotta e pecorino eccellenti, vigneti rigogliosi che donano vini famosi in tutto il mondo. Allevamenti bovini e ovini che ci donano un’ottima carne. La presenza di laghi, fiumi e mari ci offrono abbondanza di prodotti ittici. Non ci manca niente! Pensiamo che le bellezze architettoniche e i  prodotti tipici del nostro territorio, se curati, valorizzati, amati come meritano, potrebbero fare del Lazio una perla della nostra Italia.

Vediamo  più nel dettaglio le nostre cucine.

La cucina romana

La cucina ciociara

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