Oggi vi racconto una storia legata alla nostra bellissima Regione: La Falia di Priverno, prodotto unico e tipico del territorio. Non è un pane e nemmeno una pizza è la Falia! Un delizioso involucro che può contenere di tutto e farvi sognare al primo morso.
Sono venuta a conoscenza della Falia grazie ad un giovanissimo ragazzo, un Maestro pizzaiolo e panificatore Luca Mastracci. Lui è il proprietario di una pizzeria di Priverno che si chiama Pupillo Pura Pizza ormai balzata alla vetta del successo grazie alla sua maestria nella preparazione degli impasti, alla semplicità e umiltà che traspare dai suoi occhi sorridenti. Luca, a seguito dell’emergenza sanitaria in corso per COVID-19 ha dovuto chiudere la sua attività come tutti, ma i suoi principi di valorizzazione del territorio lo hanno dirottato, insieme al suo staff, a studiare per trovare l’impasto perfetto dell’antica ricetta della Falia. Trovata la formula magica, grazie alla sua professionalità, Luca ha girato un filmato presso Alfa Forni, un’azienda familiare specializzata nella produzione di forni a legna e gas domestici e professionali, camini e mattoni refrattari. La sede centrale di Alfa Forni è situata ad Anagni in provincia di Frosinone, altra eccellenza della nostra Regione.
Nel video Luca non solo esegue la ricetta ma racconta anche la storia di questo prodotto particolare. La Falia sembra derivi da un pane/pizza lavorato da una fornaia di Priverno di nome Lia e vista la particolare forma, la gente si chiedeva “Chi la fa questa pizza?” La risposta, di chi ne era a conoscenza, era “La fa Lia” e da qui il nome Falia. Luca, insieme al suo staff, ha cosi iniziato a proporla e distribuirla gratuitamente agli anziani di Priverno che in questo periodo di isolamento hanno difficoltà, sia ad incontrare i propri cari, che ad uscire da casa. La notizia però ha scatenato la curiosità di chi non conosceva questo pane e ne ha voluto scoprire le qualità, così la Falia si è diffusa al punto da essere venduta in zona. La sua bontà, grazie ai social, ha avuto ripercussioni tali che ora la Falia, da pane dimenticato, è diventato oggetto di curiosità non solo di giornalisti del settore enogastronomico, ma anche di panificatori amatoriali che grazie alle indicazioni del video di Luca, hanno potuto come me riprodurla a casa.
Questo video mi ha permesso di vedere lo svolgimento della ricetta e seguire i preziosi consigli di Luca. Grazie alla sua esperienza sia nell’esporre che nell’eseguire, non ho avuto difficoltà a realizzare la mia prima Falia. Con le sue dosi ne sono venute 3, due da 500 g e una un poco più grande di 650 g.
FALIA DI PRIVERNO
Preparazione di un impasto indiretto solido, una biga:
500 g farina di tipo 00 w 300-320
220 g di acqua
5 g di lievito di birra
Mescolare il tutto lasciando che l’impasto rimanga stracciato non omogeneo da lasciar riposare a 18-20°C per 20/24 ore. Il risultato dopo il riposo sarà una fermentazione della biga e non una lievitazione, quindi non crescerà.
Per il rinfresco:
500 g di farina tipo 1 w250
420 g acqua
20 g di sale
30 g olio extra vergine di oliva
5 g di malto o zucchero (io ho utilizzato del miele di castagno)
PROCEDIMENTO
- In una ciotola mettete la farina tipo 1 dove dovrete spezzettare la biga fermentata. Dopo averla spezzata tutta aggiungete l’acqua lasciandone una piccola parte per far sciogliere il sale. Mescolate con una spatola, fate assorbire bene la farina e ora inserite l’acqua dove avrete sciolto il sale, poi lo zucchero o il malto e l’olio in due fasi facendolo ben assorbire. Aiutatevi ora con le mani impastando e sbattendo la massa di pasta per attivare il glutine e rendere l’impasto elastico. Ora coprite l’impasto con pellicola e lasciate riposare per 4-5 ore (io 5 ore) a temperatura ambiente di circa 20°C sempre nella ciotola, durante le quali l’impasto raddoppierà.
- Raddoppiato l’impasto, spezzatelo per realizzare 3 Falie di circa 500 g l’una (io ne ho realizzato 2 da 500 e l’ultima poco più grande di circa 650 g). Formate 3 palle di impasto cercando di chiuderle allungando i lembi fino a formare una palla liscia per poi arrotolarla a forma ovale (guardate il video di Luca). Lasciamo lievitare 1 ora 1 ora e mezza (io 2 ore le prime due Falie e 3 ore l’ultima Falia, perchè tutte e 3 nel forno non entravano).
- Passate le 2 ore allargate l’impasto sulla tavola dando una forma ovale ma più grande senza schiacciare le bolle della lievitazione e con il palmo della mano, messo in verticale, fate i caratteristici solchi centrali che verranno irrorati di ottimo olio extravergine di oliva prima di infornarli. Io ho messo del sale di Maldon sopra.
Per chi la volesse riprodurre a casa deve portare il forno a 250-270°C e cuocere per 50 minuti. Io ho il forno a gas ed ho posizionato la teglia nella parte più alta del forno, ho acceso la ventola ed ho isolato la parte bassa, dove c’è la fiamma, con 2 teglie vicine (io ho il forno da 90 cm) per non far arrivare troppo calore. Ho portato la temperatura a 270°C ed ho lasciato le Falie dentro per 50 minuti. La più grande, la terza Falia da 650 g l’ho lasciata 1 ora. Son venute perfettamente croccanti.
Quando ho spaccato a metà la Falia, per farcirla con cime di rapa ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino, la parte interna era ben alveolata e l’olio che avevo messo sopra i solchi era finito anche sulla poca mollica interna.
Come vi ho appena descritto, apprezzare la Falia non è facile perché la trovate solo qui a Priverno, dove in compagnia dei Chiacchietegli, deliziosi broccoletti viola, trovi il matrimonio perfetto. I Chiacchietegli, diversi dai comuni broccoletti o cime di rapa sono più dolci senza filo e si trovano solo qui nelle aree pianeggianti del comune di Priverno, in prossimità del fiume Amaseno.
Foto presa dal web https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/chiacchietegli-di-priverno/
Sono un Presidio Slow Food e hanno una storia antica quanto sconosciuta, i semi vengono tramandati da generazioni e chi li coltiva ormai sono pochissime persone e tutte anziane. In estate si seminano in semenzaio e durante l’inverno c’è il raccolto. Ripassati in padella con aglio, olio extravergine monocultivar Itrana e peperoncino sono il ripieno perfetto della Falia, poi se aggiungiamo la salsiccia sbriciolata raggiungiamo la perfezione. Ma la Falia si presta anche ad altri ripieni, come mortadella, prosciutto e la mozzarella di bufala locale o dolce con la crema di nocciole.
Nel mese di marzo a Priverno si svolge la Sagra della Falia e Broccoletti ma Luca Mastracci e la sua pizzeria Pupillo Pura Pizza vi aspettano, quando tutto sarà tornato alla normalità e magari diremo che grazie al Coronavirus abbiamo avuto la possibilità di conoscere la Falia, Luca, Alfa Forni e la graziosa Priverno. Alla prossima gita!
Luca Mastracci Pizzeria Pupillo Pura Pizza – Frosinone
Viale Giuseppe Mazzini, 220
03100 Frosinone
Tel 331/9610793
www.pupillopurapizza.it
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Aperti a Pranzo da lunedì 14 gennaio (LUN – VEN)
Aperti a Cena da giovedì 10 gennaio (LUN – DOM)
Giorno di chiusura: martedì
Luca Mastracci Pizzeria Pupillo Pura Pizza – Priverno
Via Giacomo Matteotti, 29 – Priverno
Tel. 339 414 3148
Aperto tutti i giorni, solo la sera
Via Osteria della Fontana, 63 – 03012 – Anagni (FR) – Italy
+39 0775-782218
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