La vignarola romana

La vignarola romana: l’inno alla primavera a tavola, un concentrato di tutto ciò che la natura ci regala in questo periodo dell’anno: carciofi, fave, piselli, lattuga romana e cipollotto fresco.
Detta vignarola da “vignaroli” – gli ortolani- o forse perché il piatto veniva preparato dopo le fatiche dalla vigna o ancora perché le verdure base del piatto, venivano coltivate fra le vigne.

Di certo non è nulla, così come pur essendo un piatto tipico della cucina romana, poche testimonianze se ne trovano nei testi.
Di fatto un piatto che raccoglie tutte le verdure tipiche della campagna romana, cotte o meglio “stufate” su di una base di guanciale, forse, di pancetta tesa di certo.
C’è chi cuoce tutte le verdure separatamente al fine di garantirne la croccantezza, c’è chi, come me, preferisce cuocerle in successione per far si che i sapori, gli aromi e le consistenze si fondano, integrino e amalgamino gli uni con gli altri.  Le verdure non devono colorirsi, ma rimanere piuttosto “stufate” e non sfatte, croccanti e non crude.

Tiepida o il giorno dopo la vignarola romana è ancora più buona!

Preparazione de la vignarola romana

Sgranate i piselli e le fave, mondate e lavate la lattuga, eliminatene l’acqua e tagliatela a striscioline. Tritate a coltello le foglie di mentuccia.
Affettate sottili i cipollotti, riducete  in dadolata la pancetta o il guanciale e lasciate colorire  in qualche cucchiaiata di olio aggiunta ad una pentola bassa possibilmente a fondo termico.
Eliminate nel frattempo le foglie esterne e più dure dei carciofi  e l’eventuale fieno interno; tagliateli a fettine raccogliendoli via via in una bacinella con acqua acidulata con del  succo di limone . In questo modo i carciofi non anneriscono.
Quando la pancetta è ben rosolata, aggiungete i carciofi  e fateli rosolare ed insaporire per qualche minuto.
Unite ora le fave ed i piselli, mescolare ancora, salate (non ne occorre molto),  e bagnate con due mestoli di brodo.
Coprite a metà il tegame, abbassate un pò la fiamma e lasciate stufare così sino a cottura di tutte le verdure. In tutto non serviranno più di 20 minuti.
A metà cottura unite anche la lattuga precedentemente tenuta da parte.
Servite la vignarola romana tiepida unendo da ultimo la mentuccia e…se avanza il giorno dopo è ancora più buona. 

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