Lesso alla picchiapò

Doverosa precisazione – prima di darvi la ricetta del lesso alla picchiapò – nel segnalare  la differenza tra lesso e bollito.
Lesso: è così definita la carne dopo averne estratto il brodo. Si prepara sul gas una pentola con gli odori classici, l’acqua fredda e si immergono il muscolo di manzo e un osso, di solito il ginocchio, così si ricava un profumato e saporito brodo a discapito della carne. Bollito: stesso procedimento del lesso ma la carne, (parti più nobili) viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire creando così una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne succulenta e morbida.

Chiarito questo, rimane sempre il dilemma di cosa farsene del pezzo di muscolo (lesso) che, ahimè, ha perso lustro dopo aver regalato un ottimo brodo. E qui ci sarebbe da scriverne. Dal Nord al Sud, gli impieghi di questa parte meno nobile di carne sono svariati, dalle polpette ai ripieni. Noi di Lazio Gourmand vi illustreremo, in questa sede, un vecchio piatto del riciclo, appunto, l’ormai dimenticato Lesso alla Picchiapò!

Ma perchè lesso alla picchiapò? Questo divertente nome, in realtà, non ha una spiegazione certa. Il piatto nacque in quel di Testaccio, a ridosso del Mattatoio dove le osterie locali utilizzavano alcuni scarti di carne da far ben fruttare nelle loro cucine. Pensate che con un solo pezzo di muscolo, si traevano due piatti nutrienti e molto apprezzati: un sostanzioso brodo da servire nelle fredde giornate invernali e con lo stesso pezzo di carne si creava una gran padellata da servire a tavola dove, insieme a tanta cipolla e pomodori, la carne veniva tagliata a pezzi quasi picchiata (qui, Picchiapò) e sbattuta sul tagliere per poi finire in padella con aggiunta di patate a spicchi. Ne veniva un piatto unico accompagnato anche da pane pè intigne in quer sughetto pè fa la scarpetta!

Altra versione dell’origine del buffo nome Picchiapò, pare che provenga da una favola in prosa romanesca di Trilussa che racconta di un personaggio di nome Picchiabbò!

Questa vale proprio la pena leggerla, è una ricetta nella versione senza pomodoro nei versi romaneschi di Mario Berenato 

Allesso de bove co’ la cipolla

Appena fatto er brodo, que’ l’allesso/de bove ch’ha sfrattato ogni sostanza/nu’ lo buttà, ma resta in parannanza/pe’ facce er piatto che te spiego appresso./E’ un piatto che cià un po’ der compromesso/pe’ via ch’addopri robba che t’avanza,/ma è sempre ‘na cuccagna pe’ la panza/che a daje retta lo vorrebbe spesso./Taja l’allesso, affetta ‘na cipolla,/metti in padella a frigge co’ lo strutto/e daje un po’ de brodo che l’ammolla,/’N’ogna de pepe e un pizzico de sale,/E’ un piatto che te sgargarozzi tutto/e se nun c’è n’è più ce resti male.

In un tegame mettete l’olio extravergine, aggiungete la cipolla tagliata finemente e fatela appassire a fuoco moderato. La cipolla deve essere trasparente per cui aggiungete il mezzo bicchiere di vino e continuate la cottura. I pomodori dovete sbollentarli , spellarli, tagliarli a pezzi e aggiungerli alle cipolle. Coprite il tegame, abbassate la fiamma e fate cuocere il pomodoro aggiungendo anche il peperoncino. Appena cotto il pomodoro, aggiungete il lesso precedentemente tagliato a fette di mezzo centimetro e del sale. Cercate di coprire bene le fette di lesso, abbassate la fiamma e fate andare a fuoco dolce aggiungendo un poco di brodo e le foglie di menta e persa (sarebbe la maggiorana) spezzate con le mani. Lasciate sul gas per almeno 15 minuti. Fate ritirare un poco il sugo che con l’aggiunta del brodo di carne diventerà leggermente cremoso. Servite caldo con delle fette di pane o con patate bollite. E’ un piatto squisito, una vera leccornia. Noi lo facciamo tutto l’anno e nella stagione estiva il brodo si congela per altre preparazioni. Non si butta nulla!

Da romana non posso esimermi da farvi conoscere la ricetta dello Spezzatino alla Picchiapò dello chef romano Antonello Colonna. Diversa da quella proposta da me, che ricordo come la ricetta della mia famiglia. Lo chef Colonna utilizza l’aglio e alcune spezie ed erbe:

400 g di bollito di manzo già lessato con le patate, 500 g di pomodori pelati, vino bianco, uno spicchio di aglio, un peperoncino, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, una foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Preparate un soffritto con olio extravergine, l’aglio, il peperoncino, il rosmarino e la salvia. Aggiungete i pomodori pelati, il sale, il pepe, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e un pò di vino bianco. Appena il soffritto è pronto aggiungete il bollito tagliato a pezzetti e lasciatelo insaporire per qualche minuto. Giornale on line “il Romanista” del 30 giugno 2011.

Print PDF