PANE TIPO ROMA CON FARINA MACINATA A PIETRA

 Pane tipo Roma con farina macinata a pietra, ma perchè questo nome?

Perché è un pane preparato con una miscela di farine, macinate a pietra, con cui si prepara il “Pane di Roma“, prodotto artigianale tradizionale realizzato da un gruppo di eccellenza di panificatori romani. L’indicazione “Pane di Roma” deve essere  sempre accompagnata dalla qualifica esplicativa Prodotto artigianale – metodo tradizionale e dal nome del produttore. La miscela di farine, ottenute da grani coltivati esclusivamente nel Lazio, è  la Premix “R” , prodotta dalla cooperativa Sole Etrusco di Cerveteri. Dotata di un molino con la pietra vulcanica dell’Etna produce eccellenti farine, pasta e dolci esclusivamente con i grani locali. La cooperativa Sole Etrusco ha come obiettivo di completare la filiera corta dei prodotti agroalimentari dell’Etruria Meridionale come grano e canapa. La cooperativa ha  anche re-introdotta la coltura della canapa  perchè complementare alla coltura del grano in fase di rotazione: migliora infatti la struttura del terreno grazie all’abbondante e profondo apparato radicale e al rilascio di foglie a fine ciclo. Con la farina  produce anche pasta e prodotti da forno alla canapa.

Ma torniamo alla nostra miscela di farine di origine esclusivamente locale e ottenute tramite la macinazione a pietra. La macinazione a pietra permette di ottenere una farina che conserva le caratteristiche nutrizionali del grano, grazie alla bassa temperatura di lavorazione, e la maggior parte delle fibre. Stabilito un contatto tra la cooperativa Sole Etrusco e l’Associazione dei Panificatori di Roma e Provincia si iniziò un percorso comune di valorizzazione dei prodotti locali. Il progetto condiviso riguardava proprio il cosiddetto “Pane Roma”, un pane realizzato con farine derivanti da grani provenienti esclusivamente dalla nostra regione. Dopo varie prove e degustazioni si decideva di procedere con la definizione di un accordo e l’avvio di una produzione stabile di questo “Pane Roma”, oggi disponibile presso diversi forni romani.

Marco Mai, della cooperativa, ci spiega che “La Premix ‘R’, con cui si fa il Pane Roma, è una miscela di farine la cui combinazione è stata messa a punto dal Sig. Dino Bartocci, Presidente dell’Associazione Panificatori di Roma e Provincia, per tornare a produrre il Pane Roma. Tale produzione ha come scopo quello di rendere consapevoli i Cittadini di Roma che, con le materie prime del Lazio, oltre a trasformazione e panificazione in loco, si può raggiungere l’eccellenza. La nostra farina è stata scelta tra le migliori farine del Lazio da una selezione operata direttamente dall’Associazione dei Panificatori, ciò rappresenta per noi una grande soddisfazione. Le tre farine presenti all’interno della Premix ‘R’ sono: grano tenero Tipo 2, grano tenero integrale, grano duro. Questa farina è nata per il pane ma si presta benissimo anche per fare dolci da lievitazione e/o pasta frolla, provare per credere.”

Fare il pane è un rito fatto di gesti semplici e antichi, di lunghe attese, di pochi e semplici ingredienti; una buona farina, una lunga lievitazione e un impasto corretto permettono di ottenere un ottimo pane, profumato e digeribile.

Procedimento per fare il pane tipo Roma con farina macinata a pietra 

lievitino
in una ciotola mettere il lievito di birra e l’acqua, aggiungere la farina e mescolare bene.
Lasciar lievitare per circa 1 ora in luogo tiepido, deve raddoppiare.
impasto
Mettere il lievitino, la farina e parte dell’acqua nella planetaria e impastare con il gancio a media velocità. Unire il resto dell’acqua poco per volta, aggiungere il sale continuando ad impastare fino a che la massa risulti liscia e si sia formata la maglia glutinica. Mettere in forza tirando i lembi verso il centro e formando una palla. Trasferire l’impasto in un contenitore unto , coprire con la pellicola e far lievitare in frigorifero fino al giorno successivo. L’impasto si può anche lasciare a temperatura ambiente e far lievitare fino al raddoppio,  il passaggio in frigorifero, però, conferirà al pane un maggiore profumo, migliorando le caratteristiche organolettiche. La mattina seguente lasciare l’impasto a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Rovesciarlo poi sulla spianatoia leggermente infarinata, prendere un lembo esterno e portarlo al centro, fare la stessa cosa con il lembo successivo fino a completare il giro. Ora arrotolare l’impasto schiacciando con i pollici, formare il filoncino chiudendolo bene sotto, metterlo in una teglia con carta forno, coprirlo a campana, mettendo sopra una grande ciotola rovesciata , far lievitare fino al raddoppio. Fare dei tagli sulla superficie e cuocere nel forno caldo a 250°C. Dopo circa 15 minuti portare la temperatura a 210°C e continuare la cottura per altri 35-40 minuti circa, fino a quando è ben dorato. Spegnere il forno e lasciare freddare con lo sportello in fessura, inserendo una cucchiaia di legno.

Print PDF