Pasta e fagioli

Pasta e fagioli! Ditemi a chi non piace pasta e fagioli! Vero è che, con la consapevolezza acquisita nel tempo, anche grazie ad una diffusa informazione nutrizionale che bombarda le persone in ogni dove, i legumi in generale, hanno acquisito una rilevanza significativa nella nostra alimentazione. Soprattutto come veri e propri sostituti delle proteine animali!Essì perché proprio di proteine stiamo parlando ma vegetali.

In sostanza mangiare un bel piatto di pasta e fagioli è come fare un pasto completo: abbiamo le proteine dei legumi e i carboidrati della pasta e abbiamo i grassi di un buon giro di olio extravergine di oliva o di un battuto. Insomma un tempo erano considerati alimentazione della povera gente, che non potendo permettersi le opulenze delle tavole bandite da cacciagione e carni di ogni specie, riempivano lo stomaco con nutrienti legumi accompagnati a pasta o pane o polenta. Possiamo dire che la pasta e fagioli è nazionale! E chi se la sente di dargli una patria? Io no davvero, ma proverò per voi a collocarla in alcune zone più caratteristiche. Campania, Lazio, Lombardia, Toscana e Veneto le possiamo indicare come regioni di punta per la pasta e fagioli e, ovviamente, ciò che caratterizza un piatto, piuttosto che un altro, è la varietà del fagiolo utilizzato e il formato di pasta col quale si possa ben sposare! Una cosa è certa e penso tutta Italia sia d’accordo: la pasta deve essere quella casalinga!

Con la pasta e fagioli le dispute regionali diventano guerre di religione! Lo sapevate che nell’ottobre del 1985, Massimo Alberini, senatore del giornalismo a tavola e maestro di cucina in Venezia all’accademia estiva dell’Hotel Gritti, sparò su Montanelli con uno scambio epistolare al fulmicotone, ve la riassumo:

Caro Montanelli, scrive Alberini, lei si vanta di essere insorto onde evitare un delitto gastronomico proibendo al suo collaboratore di cospargere col parmigiano la pasta e fagioli. E aggiunge: “Mostrai come versarci sopra una C d’olio di frantoio (toscano) cospargendo poi di pepe macinato”… Si trattò, cita Alberini, di un tipico esempio di prepotenza toscana!… Per voi l’olio a crudo nel piatto per noi lardo, grasso di maiale, talvolta ritagli di prosciutto, da far cuocere a lungo in pentola. Una componente la nostra, che rende assurda e controindicata l’invadenza dell’olio crudo, toscano o no!

 Accidenti! Pesante come considerazione….e volete sapere cosa rispose Montanelli?

 Caro Alberini, ogni tanto di notte mi sveglio di soprassalto perché sogno di essere diventato dittatore. Ma dittatore non sarò mai. Per fortuna, perché se lo fossi, lei a quest’ora penzolerebbe da qualche lampione della sua Venezia per truffa concettuale e oltraggio al pudore! Io di Venezia ho il culto ma quando sento qualcuno dire che la pasta e fagioli si mangia col formaggio, che la sublimazione dei fagioli sono quelli di Lamon, e che – reggetemi, reggetemi!- il nostro olio è roba da vergognarsi, la mano mi corre alla fondina della pistola, dove la pistola non c’è….!

Si può dire che la cucina accende gli animi e la paternità dei piatti infuoca le tavole!

La mia versione di Pasta e fagioli, e non voglio far torto a nessuno, sarà laziale e nello specifico quella di mia nonna, Santa il suo nome, contadina in Borbona paesino dell’Alto Lazio e patria del meraviglioso Fagiolo Borbontino, una varietà di Borlotto che presenta caratteristiche di particolare pregio dal punto di vista organolettico. Ha la buccia impercettibile ed il suo sapore ricorda quello delle castagne. Fagiolo utilizzato solo secco, una volta rinvenuto in acqua assume dimensioni esagerate e per questo ha una resa maggiore (70 g secco diventano 200 g bagnato!). Si coltiva ad un’altitudine di circa 750 m. s.l.m. in piccoli appezzamenti di terreno posti in piano. Non vengono utilizzati concimi di sintesi o diserbanti ma tutta la lavorazione è frutto di lavoro a mano. Per le sue peculiari caratteristiche il Fagiolo Borbontino è stato inserito nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (supplemento ordinario n°167 del 18 luglio 2002 alla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana – serie generale) e tra i prodotti tradizionali del Lazio (Delib.G.R. 23-5-2006 n. 312 “Piano di promozione e valorizzazione dei prodotti agroalimentari ed enogastronomici tipici del Lazio 2006-2007 obiettivi ed indirizzi” Pubblicata nel B.U. Lazio 29 luglio 2006, n. 21, suppl. ord. n. 3.). Qui un’intervista ad un produttore di Borbona.

Fate la fontana con le farine mescolate e ponete al centro le uova. Impastare e formate una palla con la pasta, che ricoprirete con pellicola lasciandola riposare per almeno mezzora.

Stendete la pasta sottile, tagliatela a strisce larghe 4 cm circa. Ora sovrapponete le strisce non più di 4 e con il coltello ben affilato formate dei triangoli. Cospargete di farina di grano duro e lasciate asciugare.

Preparazione

Fate soffriggere la cipolla con la sugna (per chi non disponesse di questo prodotto così prezioso può usare dell’ottimo olio extravergine di oliva, più leggero e valido). Aggiungete la passata di pomodoro e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete i fagioli e la loro acqua di cottura e far bollire a fuoco basso per almeno mezzora. Aggiungete ora i maltagliati e ancora acqua di cottura dei fagioli. Far cuocere la pasta mescolando spesso per evitare che si attacchi sul fondo. Aggiustate di sale. A cottura ultimata mettete la pasta nelle fondine di terracotta con una macinata di pepe. Servite caldissima.

Sugna con peperoncino e sugna con pepe (dietro)

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