Piselli da sgranare…a Roma da scafà

I piselli da sgranare, sono tra le più antiche piante di legumi e si presentano in svariate forme: tappezzanti, a cespuglio e a singole piante rampicanti, che possono raggiungere anche i 2 m di altezza se sostenute da apposite strutture. In commercio, si distinguono (anche se non è sempre così evidente) i piselli rugosi da quelli lisci o i piselli da sgranare…a Roma da scafà. I primi contengono glucidi, soprattutto sotto forma di fecola, hanno un gusto leggermente farinoso e si usano per lo più essiccati. I piselli lisci, più delicati, contengono invece glucidi generalmente sotto forma di zucchero, e non possono essere essiccati perchè i loro grani non recuperano la consistenza originaria al momento della cottura.

Nella cucina romana i piselli godono di una notevole considerazione. Non c’era domenica a casa nostra senza un contorno di piselli e rigorosamente al prosciutto! Ricordo mamma che cercava proprio il gambuccio (la parte terminale del coscio destinato a prosciutto), questa parte ormai dimenticata che non era apprezzabile a livello commerciale, proprio per questo veniva svenduta, a favore delle massaie, sempre inclini al risparmio, che lo utilizzavano per cucinare. Quante volte ho aiutato mamma a sgranare i piselli! Ora esistono tutto l’anno grazie alla catena dei surgelati dove oltretutto danno un ottimo risultato. Qui infatti troviamo diverse misure dai più piccoli, teneri e dolci ai più grossi e più economici. Ma un tempo questa distinzione non si faceva. Si compravano i piselli freschi a primavera, si sgranavano e si cuocevano. Comunque se i piselli sono acquistati al momento al giusto e freschissimi, hanno una cottura breve e sono buonissimi al di là della misura. Il loro impiego in cucina è prevalentemente come contorno ma esistono piatti dove i piselli fanno da padroni! Oltre a dare lustro e sapore a diversi tipi di minestre e risotti non posso non menzionare lo spezzatino con i fagioli e piselli, le seppie coi piselli e le “ciriole” e piselli (così chiamate le piccole anguille a Roma).

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