Polpette con l’allesso alla romana

Oggi su Lazio Gourmand  un classico della cucina romana: le polpette con l’allesso. L’allesso, ovvero con il lesso.

Non pensiate che sia solo un piatto di riciclo, anzi. Molto spesso di “allesso” se ne faceva di proposito di più proprio per prepararci le polpette. Così come per il “Lesso alla picchiapò” che già vi abbiamo proposto tra le nostre ricette.

La gastronoma Ada Boni le polpette le chiama “coppiette”,

“una pietanza preparata a partire da lesso avanzato o da carne macinata cruda, al quale si aggiunge lardo o grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo, maggiorana, mollica di pane bagnata e strizzata, uova, parmigiano, uvetta passerina e pinoli. Si formano le polpette, si passano nel pangrattato e poi si friggono in abbondante strutto.”

Si possono gustare così , ma suggerisce che la vera ricetta romana esige il sugo. E di seguito la ricetta originale… della mia famiglia!

Polpette alla romana con sugo di garofolato finto

Preparazione

• Tritare il lesso.
• Preparare un battuto di grasso di prosciutto, aglio, prezzemolo e maggiorana. Aggiungere 1 uovo, parmigiano, sale e pepe e amalgamare tutto.
• Formare delle palline di carne, passarle nella farina, nelle uova leggermente sbattute e poi nel pangrattato, schiacciandole leggermente ai poli. Friggere in abbondante olio di semi e lasciare scolare su carta paglia.

• Soffriggere un battuto di cipolla, carota e sedano e grasso di prosciutto e chiodi di garofano.
• Aggiungere la salsa di pomodoro, sale e pepe e lasciar cuocere. Il sugo deve risultare abbastanza denso.

• Far insaporire le polpette fritte per pochi minuti nel sugo.

Oltre la ricetta…

Le polpette con l’allesso, come tutte le polpette, sono un piatto amato da tutti: adulti, bambini, anziani. Anche dai palati più fini. Conosciute in tutto il mondo, con diversi nomi e diversi tipi di preparazione. Una soluzione per riciclare avanzi, ma anche per creare una pietanza prelibata e raffinata. Sono loro, le polpette. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, o quella preferita: fritte, in umido, alla griglia, al forno, al vapore…

 

Ma cosa sono le polpette, qual è la loro origine, come sono arrivate fino a noi oggi ?

Le polpette, nella loro accezione più classica, sono un assemblato di carne tritata, spezie, pane o patate, un legante, come le uova, con il quale si preparano delle palline leggermente schiacciate ai poli. Ma possono essere preparate anche con il pesce, le verdure, i legumi. Praticamente non esistono limitazioni alla fantasia e sono tutte ugualmente gustose. Ma quando è stata la prima volta che questo termine è apparso su un trattato di cucina? Sembra dato per certo che la parola “polpetta” appaia per la prima volta nel capitolo I del libro “De Arte Coquinaria: Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne, opera del Maestro Martino da Como risalente alla seconda metà del 1400: si tratta di 65 fogli non numerati scritti in lingua volgare. In queste pagine possiamo leggere: “In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose inseme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere…” Come possiamo notare non ci troviamo ancora di fronte alle polpette così come le intendiamo oggi e altro non sono che fette di carne ben battute a coltello, ripiene di un intingolo profumato e saporito arrotolate a forma di involtino per essere poi infilzate in uno spiedo. Anche Bartolomeo Scappi nel 1570 ci lascia testimonianza delle sue “polpette”. Esattamente nel capitolo XIII dell’Opera di Bartolomeo Scappi, papa segreto di Papa Pio VI troviamo le sue ricette Per far polpette e polpettoni della carne … All’epoca dello Scappi le polpette acquisiscono una personalità più ricca, raffinata. Spesso sono ricavate dalla coscia di vitello e in particolare per le polpette, a differenza dei polpettoni, le fette di carne devono essere più più piccole, più sottili: “Volendosi far polpette, taglisi la carne alquanto più sottile e più corta, e più stretta del polpettone, battendole con la costa del coltello da amendue le parti. … sbruffandole con un poco aceto, pepe, sale, e finocchio; … di lardo battuto con la medesima came magra, rossi d’oua,pepe, cannella, petrosemolo…” Con l’aggiunta di altre erbe aromatiche si riempiono avvolgendole come cialdoni frapponendo tra l’una e l’altra fette di lardo. Per le polpette alla romana ci proporrà un ripieno di prosciutto o lardo, prezzemolo, cannella, finocchio, garofano. Ma si raccomanda, che tutto sia inserito all’interno e niente all’esterno. Nel 1662 nel libro L’arte di ben cucinare et instruire, Bartolomeo Stefani approfondisce il concetto di polpette alla romana, con molti di quegli ingredienti che ancora oggi utilizziamo nella cucina romana classica: … ma il riempimento sarà questo: “lardo battuto con erbe odorifere, come persa, mentuccia sagrizzola, & altre diverse, con un poco d’aglio, midolla di bue, pasta di marzapane, pomo d’adamo tagliato in bocconcini, pignoli, uva passa, un poco di garofani , pepe e sale e un poco di formaggio grattato, e due ova …” 

Parliamo un attimo dalla derivazione della parola polpetta.

Un’ipotesi è che derivi da paupière, in quanto la sua preparazione ricorda le palpebre che si abbassano e si chiudono a proteggere al loro interno l’intingolo (gli occhi).

La denominazione polpetta nel corso dei secoli ha indicato svariate preparazioni gastronomiche, tutte riferite alla preparazione di polpa di carne.

Per questo motivo l’ipotesi più avvalorata è che derivi da polpa (piccola polpa), perché in origine veniva preparata proprio con la polpa di vitello.

C’è anche chi sostiene che derivi dal latino pulpa e abbia a che fare con il gesto di “toccare” (palpare).

Per arrivare al concetto di polpetta preparata con carne tritata, dobbiamo arrivare alla seconda metà del 1600:

Vincenzo Tanara, nel suo L’economia del cittadino in villa scrive: “Con la sudetta carne cruda libera da neruetti,e pellicole, pesta col coltello assai minuta, si fanno ottime polpette…”. Qui la carne veniva tagliata finemente a coltello o pestata e poi una volta stesa veniva ricoperta di pane bagnato, uova, ricotta, formaggio, agresto, uva passa, spezie… poi si tagliava a fette larghe circa tre dita ognuna delle quali veniva riavvolta per lasciare il ripieno internamente. La preparazione che il Tanara ci tramanda era molto apprezzata tra i cuochi dei banchetti rinascimentali e barocchi.

Fin qui abbiamo parlato della parte “nobile” delle polpette. Quelle che con quella denominazione venivano trascritte nei trattati di cucina. Ma non dobbiamo dimenticare che la polpetta, al di là delle parole con le quali veniva chiamata, affonda le sue radici nell’inventiva e nel gusto popolare. Sono un grande esempio di piatto di recupero degli ingredienti con radici ben salde nella cucina povera. Anzi, è direttamente figlia della cucina povera, quando si combatteva ogni giorno tra la fame e il desiderio del gusto. La necessità fa virtù? E allora gli avanzi diventano eccellenza. Le polpette riescono a soddisfare anche i palati più esigenti, grazie alla versatilità nella preparazione che offrono. E proprio la polpetta come utilizzo degli avanzi è quella che ci presenta alla fine 1800 lo scrittore, critico letterario italiano e gastronomo Pellegrino Artusi. Nel suo libro La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene scrive: «Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata … Le pallottole vengono schiacciate ai poli “come il globo terrestre” quindi impanate e fritte in olio o lardo…

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