Saltimbocca alla romana

Il saltimbocca alla romana è l’unico secondo piatto, nella cucina nazionale, a poter vantare una ricetta discussa e approvata da un’assemblea di cuochi, riuniti in “Costituente”. Ciò avvenne nel lontano 1962, a Venezia, nel salone centrale di palazzo Grassi.

In questa sede i cuochi aderenti all’associazione di categoria decisero di discutere le ricette, frase per frase un pò come si fa in Parlamento per gli articoli di legge. Il relatore che si occupò della ricetta del saltimbocca fu Luigi Carnacina, ex direttore di grandi alberghi, esperto di cucina e autore di molti ricettari. La parola saltimbocca è uno di quei nomi fantasiosi che il pubblico accetta volentieri per ciò che evoca ed è caro, per questo motivo, ai gestori dei ristoranti. Una preparazione facilissima ma molto gustosa ecco da qui il nome…un pò come dire uno tira l’altro! In pratica uno di quei piatti dove elaborando pochissimi ingredienti si riesce a rendere saporite delle fettine di carne magra.  Se lo vediamo nell’ottica attuale possiamo affermare che il saltimbocca è una specie di precursore del fast food, inserito più per il nome che per la sostanza, nella cucina laziale.

L’Artusi mangiò i saltimbocca alla romana proprio a Roma alla trattoria “Le Venete”, un locale che si trovava in Via Campo Marzio e ne fece la ricetta numero 222 del suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“. Ma la Ada Boni pose dei dubbi su questa ricetta screditando le sue origini romane e la indicò come una ricetta d’importazione forse proprio perchè suo zio Adolfo Giaquinto la riportava, molto simile, nel suo “Manuele Pratico di Cucina” col nome di saltimbocca alla bresciana.

Una ricetta con pochissimi ingredienti e di facilissima attuazione:

Battete le fettine di noce per renderle sottili e tutte uguali anche di forma, più o meno. Al centro di ogni fetta di carne adagiate una fettina di prosciutto crudo, sempre in maniera armoniosa, quindi della stessa grandezza o poco meno e sopra a tutto si conclude con una foglia di salvia fermando con uno stecchino. In una padella fate sciogliere il burro e quando è caldo adagiate, senza accavallare i saltimbocca. Regolate di sale (attenzione perchè c’è già il prosciutto) e pepe. Cuocete a fuoco vivace dal lato senza prosciutto, poi giratele e tenetele molto poco dall’altro. Bagnatele col vino bianco muovendole leggermente con un  cucchiaio di legno. La salsa distribuitela sulle fette di carne al momento di servirle.

Nell’esecuzione del piatto ci sono scuole di pensiero diverse nel decidere la successione degli ingredienti, infatti si cita in alcuni testi l’inversione della foglia di salvia che andrebbe tra la carne e il prosciutto. Sinceramente io non l’ho mai vista così anche per un ovvio motivo, sia cromatico che estetico e anche nella tradizione della mia famiglia è stata sempre seguita la prima successione. Altra diatriba cita: farina si e farina no. Nella versione originale il saltimbocca si prepara senza farina mentre la Piccatina (altro piatto tipico romano, simile al saltimbocca) va infarinata. Sempre nella mia famiglia, ho visto infarinare il saltimbocca solo dalla parte senza prosciutto, passato in padella con del burro e poi sfumato con il vino. In questo modo si crea una leggera crema che accoglie il saltimbocca profumando il piatto. Si accompagnano con purè di patate o quando la stagionalità lo consente con dei piselli cotti con il prosciutto.

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