Zuppa di broccoli
ricette locali
Spaghettoni con la colatura di alici, ricetta tradizionale di Anzio
Gli Spaghettoni con la colatura di alici, una ricetta buona e semplice della tradizione di Anzio, recuperata da Manaide, il laboratorio di conserve ittiche di Anzio.
La produzione della colatura di alici, ha origini lontane nel tempo. Vanta una nobile discendenza dal Garum, la salsa di pesce tanto amata dai Romani; Apicio, nel De re coquinaria, suggerisce in gran parte delle sue ricette, con la specifica funzione di salare le vivande.
Petto di vitella alla fornara
Il petto di vitella alla fornara è uno dei piatti tipici, forse dimenticati, della cucina laziale. Quella cucina laziale povera, del popolino, essenziale, fatta con le parti meno nobili dell’animale.
Un piatto che richiede davvero pochissimi ingredienti e la cui unica attenzione va fatta sui tempi di cottura.
Quei pochissimi ingredienti, genuini ed il sapore della carne ne fanno un piatto davvero ottimo. La patate cotte nella stessa teglia sono la morte del petto di vitella alla fornara, anche se, diciamolo, ne aumenta l’apporto energetico.
Alla “fornara” perché pare “…ispirato alla “Fornarina”, tale Margherita Luti, la leggendaria donna, figlia di un fornaio di Trastevere, che Raffaello immortalò nelle sue pitture.
La storia racconta che una quarantina di patrioti romani superstiti dei motti insurrezionali iniziati nella capitale dello Stato Pontificio, il 25 ottobre 1867 stessero aspettando l’arrivo di Garibaldi per far insorgere Roma contro il governo di PIO IX. Riunito da giorni in un palazzotto di Trastevere, il gruppo era incoraggiato da Giuditta Tavani, giovane donna di 37 anni, madre di 4 figli con in grembo il 5° , figlia del proprietario del lanificio Ajani sede del ritrovo dei patrioti.
Quel 25 ottobre 1867, Giuditta Tavani, solita preparare i pranzi, cucinò proprio il petto di vitello alla fornara.
Oggi, in corrispondenza del palazzo che una volta era il lanificio Ajani, si erge il busto di Giuditta Tavani Arquati con una lapide a ricordo di quel tragico eccidio dei patrioti romani.
La ricetta del petto di vitella alla fornara
- 1 kg circa di punta di petto di vitello
- 2 o 3 spicchi d’aglio
- rosmarino
- salvia
- olio extra vergine di oliva
- 1/2 bicchiere circa di vino bianco secco
- sale, pepe q.b
- 1 kg di patate (facoltativo)
ingredienti per 6 persone
Preparazione :
- Preparate un battuto con gli aromi – io non ho battuto l’aglio, ma semplicemente diviso in parti ed inserito nelle intaccature della carne – unite l’olio extravergine di oliva, il sale ed il pepe. Ricoprite il pezzo di carne con la marinata e lasciate insaporire così per un’oretta.
- Trascorso il tempo trasferite la carne con tutta la marinata, in una teglia unta a filo con dell’olio extravergine di oliva.
Infornate a calore medio – 190° – per circa un’ora avendo cura di bagnare spesso la carne con il fondo di cottura e unendo verso la fine mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Se decidete di unire le patate, una volta spellate, tagliatele a quadretti non troppo grossi e cuocetele insieme alla carne.
- A cottura ultimata servite il petto di vitella alla fornara a fette alte circa un dito, accompagnandolo con il sughetto.
Il “difficile” è tutto qui, nella giusta cottura: regolatevi in base al vostro forno, che solo voi conoscete.
Curate di tenere sempre “bagnato” il pezzo di carne. Alla fine deve risultare croccante fuori e morbido dentro.
Bazzoffia
La bazzoffia è il nome con il quale nella provincia di Latina, in particolare Sezze e Priverno, è conosciuta una zuppa di fave, carciofi e altri ortaggi tipici della stagione primaverile, accompagnate da pane raffermo e da uova in camicia.
Coratella d’abbacchio coi carciofi
Laziogourmand oggi vuole contribuire al Calendario Italiano del Cibo insieme all’AIFB e all’Ambasciatrice Cristiana Di Paola, festeggiando la Giornata Nazionale della Coratella coi Carciofi. Questa piatto della tradizione romana sarà inserito nella Settimana del Quinto Quarto dove sempre Cristiana Di Paola ci ha descritto e raccontato un pezzo della nostra storia gastronomica legata alle interiora. Continue Reading
Bignè di San Giuseppe
Per la festa di San Giuseppe, un’antichissima tradizione invitava i friggitori ad addobbare le botteghe con gusto bizzarro e sfarzoso. Anche i friggitori improvvisati occupavano le strade con le loro attrezzature per creare all’istante le frittelle di pasta lievitate.
Fagioli con le cotiche
I fagioli con le cotiche sono un piatto tipicamente romano! Quando porti in tavola i “fascioli” co’ le cotiche… arriva subito l’allegria e in un batter d’occhio tutti dimenticano diete, gastriti, gonfiori… Prima si mangiano e poi ci si pensa! E sì! Perché almeno una volta fatemi sedere in tavola e gustarmi questa bontà senza “pensieri malsani”!!
Castagnole sabine morbidissime con l’olio extravergine
La ricetta di queste Castagnole sabine morbidissime con l’olio extravergine di oliva è stata tratta da un interessante libro di Maria Giuseppina Truini Palomba, una signora originaria di un paese in provincia di Rieti, Borbona. Lei ha avuto la pazienza di raccogliere, dall’Ente Provinciale del Turismo di Rieti, non solo ricette, ma anche i racconti, le piccole poesie e i ritornelli delle amate signore di paese, quelle che hanno sempre cucinato “ad occhio” senza mai seguire una ricetta scritta.
Ogni anno a Carnevale le ricette di dolci fritti impazzano nelle rete. Chiunque ha la sua ricetta più o meno di famiglia, alcuni fanno voli pindarici per cercare di essere originali con rivisitazioni di ogni tipo ma alla fine i classici vincono su tutti. Il nostro intento è quello di farvi conoscere le ricette e le storie di un tempo, quelle scovate nei vecchi libri e nei foglietti ingialliti dal tempo e dagli schizzi delle mille fritture subite.
Ecco le prove di alcune delle “fonti” da cui la signora Truini ha tratto ispirazione per il suo libro La Cucina Sabina:
Queste semplici Castagnole sabine si differenziano dalle ricette attuali perchè la parte grassa della ricetta è l’olio extravergine di oliva.
Questo è il motivo della loro morbidezza che rimane anche da fredde. Di solito il burro che si usa nelle ricette comuni dà una gran fragranza da calde, ma una volta fredde diventano dure e poco gradevoli. Provatele sono semplici e anche veloci dal momento che si formano come gli gnocchi, a tocchetti. Vi riporto la ricetta originale del libro e fra parentesi vi allego le mie modifiche
3 uova 3 cucchiai di olio di oliva (io extravergine di oliva) 5 cucchiai di zucchero 1 bustina di vanillina 1 bustina di lievito in polvere per dolci la buccia grattugiata di 1 limone 1 bicchierino di rhum farina q.b. (lo so, è complicato ma l’ho pesata per voi circa 400 g) olio di oliva per friggere (io, olio di semi di girasole)
Castagnole sabine
Preparazione delle castagnole sabine
Sulla spianatoia impastate gli ingredienti tutti insieme in modo da ottenere un composto piuttosto tenero. Mettete la pasta in un angolo della spianatoia spolverizzatelo di farina e copritela con un piatto rovesciato. Prendete ogni tanto un pezzetto e fatene dei bastoncini, come se doveste fare gli gnocchi. Tagliate ogni bastoncino a pezzetti di un paio di centimetri. Friggeteli in abbondante olio di oliva bollente (io, olio di semi di arachide). Scolateli, spolverizzateli subito di zucchero. Freddi sono più buoni che caldi.
NOTA
Nota: Come già scritto vi ho riportato la ricetta originale ma voglio aggiungere che dovete procedere al solito modo con la “fontana” di farina sulla spianatoia (non è specificato nel testo) e aggiungete tutti gli ingredienti, impastate, ma la pasta deve rimanere molto morbida quasi al limite “dell’appiccicoso”. Per far si che ciò non accada, aggiungete poca farina sulla spianatoia ma non troppa, non fatevi tentare, ne va della morbidezza del prodotto finale. Per l’olio di frittura, oggi si consiglia l’uso dell’olio di semi di girasole che ha un maggiore tenuta alle alte temperature. L’olio extravergine di oliva sarebbe il migliore ma ne penalizzerebbe il gusto e l’inevitabile pesantezza.
L’Autunno di Laziogourmand
L’autunno!
Meravigliosa stagione: piena di colori, profumi e quel gradevole freddino che ti riconcilia con la cucina…un pò trascurata per via del gran caldo che ha caratterizzato la nostra passata estate.
Cosa vi proporrà Laziogourmand?
Al momento impossibile programmarlo, ci lasceremo condurre dolcemente dai prodotti di stagione che via via incontreranno le nostre strade cucine: un’uscita al mercato, il vicino che ci fa un regalo prezioso, una Sagra che vi farà conoscere una varietà regale della grande famiglia dei Fagioli, un classico del riciclo in cucina, insomma una cucina di casa dove la calma era ed è rimasto l’ingrediente principale.
Vi illustreremo le caratteristiche della Cucina Laziale in generale e in particolare la Romana, la Sabina, la Viterbese, la Ciociara e la Pontina.
Non vi resta che coprirvi e tirar fuori paioli e mestoli…anzi “sgommarelli“!
Il pollo in padella alla romana
Il pollo in padella alla romana è una preparazione tipica della cucina romana. Anche se Ada Boni riconosce che si tratta di una gustosa specialità romana, nella sua raccolta lo chiama semplicemente “pollo in padella”, mentre l’appellativo “alla romana” gli è riconosciuto da Giaquinta e Carnacina.
La ricetta consiste, semplicemente, in uno spezzato di pollo al pomodoro. Vi riporto la ricetta tipica.
