Oggi su Lazio Gourmand un classico della cucina romana: le polpette con l’allesso. L’allesso, ovvero con il lesso.
Non pensiate che sia solo un piatto di riciclo, anzi. Molto spesso di “allesso” se ne faceva di proposito di più proprio per prepararci le polpette. Così come per il “Lesso alla picchiapò” che già vi abbiamo proposto tra le nostre ricette.
riciclo
Paste di mandorle di Sezze
Le paste di mandorle di Sezze sono un dolce tipico. Abbiamo già parlato delle Crostatine di visciole di Sezze, dolce casalingo preparato con un impasto ricco di tuorli. Nell’ottica di una cucina senza sprechi, per utilizzare gli albumi, le massaie preparavano anche un’altra delizia: le paste di mandorle di Sezze, dolci che insieme alle crostatine, non possono mancare in particolari festività. Di forma rotonda sono fatte con albumi, zucchero e mandorle e aromatizzate con buccia di limone. Le mandorle sgusciate vanno private della pellicina immergendole per un paio di minuti in acqua bollente, una volta scolate basterà fare un piccola pressione con le dita, la pellicina verrà via con facilità. Quando saranno asciutte e ben fredde si possono macinare, eventualmente dopo averle messe a raffreddare nel congelatore per una decina di minuti.
Lesso alla picchiapò
Doverosa precisazione – prima di darvi la ricetta del lesso alla picchiapò – nel segnalare la differenza tra lesso e bollito.
Lesso: è così definita la carne dopo averne estratto il brodo. Si prepara sul gas una pentola con gli odori classici, l’acqua fredda e si immergono il muscolo di manzo e un osso, di solito il ginocchio, così si ricava un profumato e saporito brodo a discapito della carne. Bollito: stesso procedimento del lesso ma la carne, (parti più nobili) viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire creando così una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne succulenta e morbida.