Doverosa precisazione – prima di darvi la ricetta del lesso alla picchiapò – nel segnalare la differenza tra lesso e bollito.
Lesso: è così definita la carne dopo averne estratto il brodo. Si prepara sul gas una pentola con gli odori classici, l’acqua fredda e si immergono il muscolo di manzo e un osso, di solito il ginocchio, così si ricava un profumato e saporito brodo a discapito della carne. Bollito: stesso procedimento del lesso ma la carne, (parti più nobili) viene immersa solo dopo che l’acqua e gli odori iniziano a bollire creando così una cicatrizzazione dei tessuti che impedisce la fuoriuscita dei nutrienti rendendo la carne succulenta e morbida.
Lesso alla picchiapò
