Torta salata di di pere, noci e caciofiore

Un connubio e un equilibrio perfetto per questa torta salata a base pere, noci e caciofiore. un formaggio straordinario antico che risale ai tempi di Columella, lo scrittore agronomo del primo secolo dopo Cristo e la cui ricetta la ritroviamo nel suo trattato “De re rustica”. Si sposa divinamente con equilibrio e gusto  con gli altri ingredienti di questa gustosissima torta salata!

Preparazione

1. Lavorate il burro morbido insieme alla farina e al sale fino a quando sarà completamente incorporato.
2. Unite l’uovo e l’acqua poco alla volta e impastate fino a ottenere un impasto omogeneo.
3. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 1 o 2 ore.
4. Riportate l’impasto a temperatura ambiente prima di stenderlo.
5. Sbattete leggermente le uova in una ciotola capiente. Unite la panna e le pere tagliate a tocchetti, il sale e il pepe. Mescolate e tenete da parte.
6. Rivestite uno stampo imburrato con la frolla salata. Togliete la pasta in eccesso e bucate con i rebbi di una forchetta la base.
7. Ricoprite la frolla con il caciofiore e i gherigli delle noci sbriciolati.
8. Versate all’interno il composto di uova, panna e pere.
9. Cospargete la superficie con il parmigiano reggiano.
10. Infornate in forno statico a 180°C per circa 50 minuti, ricoprendo la superficie con carta argentata gli ultimi 10 minuti.

IL CACIOFIORE DI COLUMELLA

E’ il formaggio di punta dell’azienda agricola “Acquaranda” a Trevignano Romano.

La produzione è iniziata nel 2000, partendo dalla ricetta scritta in De Re Rustica dell’agronomo e scrittore Columella, colui che nel 50 d.C. scriveva testi sulla produzione di alimenti, olio, vino e formaggi! E dove specificava che il formaggio si poteva preparare usando anche caglio vegetale con i fiori del cardo selvatico, di cui la zona della campagna romana, dove è situata l’azienda, è ricchissima.

Ci sono voluti due anni di tentativi prima di riuscire a mettere a punto la ricetta perfetta, dopo tanti litri di latte e formaggi buttati e tante prove, aiutati anche dai laboratori della Camera di Commercio! La carica batterica deve essere al di sotto dei 500.000 per legge. 

Quando sono stati chiamati i responsabili Slow food per chiedere se il Caciofiore di Columella poteva essere inserito come presidio, l’esito è stato positivo e il formaggio, proprio per le sue caratteristiche, è stato riconosciuto unico nel suo genere! 

Vista la riconosciuta unicità, anche la forma del Caciofiore doveva essere personalizzata per cui gli è stata data una forma quadrata, al contrario di tutti i formaggi classici che sono cilindrici: piccolina, 10 x10 x 4 o 5 cm di altezza.

Per cagliare il Caciofiore vengono utilizzati i pistilli del fiore essiccato del cardo selvatico coltivato nei loro terreni, messi in infusione per un giorno, poi l’acqua viene filtrata e aggiunta al latte.  Occorrono 60 g di pistilli ogni 100 litri di latte. La rottura del caglio va fatta a freddo, a differenza degli altri formaggi in cui il latte viene scaldato. La cagliata viene messa negli stampi a spurgare il siero e solo il giorno dopo viene salato con sale marino. Con il siero si produce una squisita ricotta. 

Riscoprire e riprodurre il formaggio dell’antica Roma, progenitore del pecorino non è stato solo riscoprire e far conoscere un formaggio di tutta eccellenza, ma anche un recupero identitario fondamentale del Lazio, quello della pastorizia insieme a un recupero di sapori… Un modo di produrre concorde con la storia culturale gastronomica del Lazio.

Ulteriori notizie sul caciofiore di Columella sono disponibili nel numero 11 di Lazio Gourman Magazine. Tutti i numeri del nostro magazine sono disponibili cliccando nella sezione apposita in alto nel menu di questo blog. 

Una curiosità su pere e contadini…

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