Girovagando e scrutando un pò nel web ho trovato pochissime notizie su un piatto della tradizione laziale, più precisamente di Anzio: la Zuppa di pesce Portodanzese.
Come la maggior parte dei piatti tradizionali, l’origine è povera e veramente spartana. Ho scovato un paio di ricette che citano la Zuppa di pesce Portodanzese composta da pesce di paranza, prevalentemente pesce bianco (quindi senza molluschi), e verdure senza pomodoro. Dal nettare che se ne trae, dopo bollitura e il passaggio nel passaverdure del solido, si immergono avanzi di pasta per servire una saporitissima zuppa. Ho trovato anche, su un testo a me caro di Livio Jannattoni “La Cucina Romana e del Lazio”, una versione più ricca della Zuppa di pesce Portodanzese.
La Zuppa di pesce non è mancata mai nemmeno a Roma, oltre che nei centri marinari. Primo fra tutti Civitavecchia, poi Anzio e, ultima arrivata, Ladispoli. Oltre le località di grande rinomanza ittica, lungo le coste della Provincia di Latina, che già tanto sanno di “napoletanità”.
Nel 1929 nel suo ormai classico volume sulla cucina romana, Ada Boni non accoglie la Zuppa di pesce. Una trentina d’anni più tardi, allargando il proprio orizzonte geografico, in una grande carrellata sulle Zuppe di pesce italiano, includerà pure la Zuppa di Civitavecchia e quella delle coste laziali in generale. Con 9 qualità di pesce per ciascuna. Oggi si arriva al massimo a 7-8.
Arriva a 9 varietà anche la Zuppa di Pesce Portodanzese, come si ritrova in un ricettario della gastronomia marinara anziate.
Dieci varietà si riscontrano invece nella Zuppa di pesce alla romana, che Carnacina e Buonassisi hanno curato in particolare, con un testo molto lungo. E sempre con 10 qualità di pesce!
Non è stato facile, perchè non abitando a stretto contatto con mare e porti, la reperibilità del pesce è l’ostacolo più arduo da superare: ho avuto, così, l’idea di chiedere aiuto ad una collega che vive a Nettuno e che ringrazio, per avere una maggiore scelta. Con tutto ciò non ho trovato proprio le specie che detta la ricetta originale e quindi ho eseguito tre modifiche che vi dirò a breve*.
Vi descrivo la ricetta originale di Jannattoni e fra le parentesi vi suggerisco le modifiche che ho dovuto apportare per mancanza di reperibilità di alcune specie di pesce. Anche l’esecuzione della ricetta ha delle varianti ma prettamente tecniche:
Zuppa Portodanzese
Per 6 persone
200 g di seppie
300 g di polpi
1 kg di pesce per zuppa (scorfano, tracina, coccio, trance di palombo, lucerna, marmora) (*io: al posto della lucerna, che non ho trovato, ho scelto delle canocchie e al posto della marmora ho scelto un fragolino e omesso le trance di palombo)
300 g di cozze
300 g di vongole veraci
800 g di pomodori pelati
mezzo bicchiere di vino bianco
aglio, peperoncino, sale
2 alici salate
olio extravergine di oliva
500 g di pane raffermo
Tagliate le seppie e polpi, metteteli in una pentola e fateli rosolare in un soffritto di olio extravergine, aglio e peperoncino. Versate il vino e lasciate evaporare. Aggiungete le alici salate e diliscate, i pomodori e fate cuocere, a pentola scoperta, per circa mezz’ora. Quindi mettete giù il resto del pesce (bene mondato e pulito) e pochi minuti dopo le cozze e le vongole.
Andate avanti così per un quarto d’ora. Fin quando la zuppa sarà pronta. Mettete nei singoli piatti il pane, sul quale vanno distribuite, sempre equamente le varie specie di pesce e le cozze e vongole con la conchiglia. Bagnate tutto con un sugo abbondante, e cospargete di prezzemolo. Servite immediatamente calda.
La mia esecuzione è stata un poco più “tecnica“, rispetto all’originale: sfilettate tutti i pesci, privando i filetti di ogni traccia di spine; eliminate il carapace alle canocchie e tenete da parte gli scarti. Fate particolare attenzione allo scorfano e alle tracine, hanno delle pinne sul dorso e spine e spuntoni un pò ovunque nel caso dello scorfano. Usate prudenza nel maneggiarli, anzi eliminate il prima possibile con delle forbici le parti che possono ferirvi. I filetti dei pesci puliteli bene eliminando le parti dure e tutte le spine con le apposite pinzette. Con gli scarti, tutti, preparate un fumetto mettendo, prima, a tostarli con l’olio extravergine, quasi a bruciacchiarli, poi aggiungete 3 litri di acqua, del sedano e una carota. Coprite, fate alzare il bollore, schiumate e poi lasciate a pentola scoperta e fuoco basso, deve diventare la metà del volume. Filtrate il brodo con un colino (si chiama chinese) e schiacciate bene ciò che rimane proprio per utilizzare tutto il liquido e il sapore. In una capace pentola mettete l’aglio, il peperoncino e l’olio extravergine fate soffriggere e aggiungete le alici diliscate. Schiacciate, con i rebbi di una forchetta, le alici fino a completo scioglimento e aggiungete i polpi e le seppie a pezzi. Fate soffriggere un poco, poi aggiungete il vino bianco, fate evaporare e ora aggiungete i pelati che prima però frullerete con un minipimer. Fate bollire a fuoco basso per circa mezz’ora. Intanto tagliate i pesci a pezzi più o meno di 5 cm e passata la mezz’ora di cottura del pomodoro adagiare i pezzi di pesci senza mescolare, solo adagiati e immersi nel sugo. Fate cuocere per almeno 15 minuti e poi aggiungete le cozze (prima aperte in un tegame solo con il calore della fiamma e un coperchio) e le vongole veraci (prima lavate poi spurgate in acqua e sale e aperte allo stesso modo delle cozze). Le ho aggiunte senza conchiglia per non rompere i filetti di pesce e ne ho lasciata qualcuna per decorare il piatto. In ultimo a pentola spenta ho messo le canocchie pulite senza carapace cosi si sono cotte solo con il calore della zuppa. Ho aggiunto del prezzemolo fresco tritato a mano e servito il tutto con fette di pane casareccio tostate e grattate con un poco di aglio per profumarle.
Note bibliografiche:
“La Cucina Romana e del Lazio” di Livio Jannattoni – Newton Compton Editori-Tradizioni Italiane Newton
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Sono una foodblogger, mamma, moglie, impiegata. ..dove trovo la forza per fare tutto??? Negli occhi verdi di mio figlio! www.natosottoilcavoloblog.com e www.laziogourmand.com
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